On yıl öncesine kadar arkadaşlarım Cecile ve Tom Renna’nın evinde yediğim zamana kadar çikolatalı musun çekiciliğini tam olarak anlamadım. Bir Temmuz öğleden sonra brunch’a ev sahipliği yaptılar, o kadar bunaltıcı derecede nemliydiler ki, fazla yemek yemeyi hayal bile edemezdim.
Ama sonra Cecile iki büyük metal kase çıkardı – biri çikolatalı mus, diğeri çırpılmış krema ile dolu – buzdolabından o kadar soğutulmuş ki, hemen bizim kadar terlemeye başladılar.
Serin, ipeksi ve çok hafif olan köpük, sıcak havalar için mükemmeldi. Pamuk şeker gibi ağzınızda kayboldu ama derin bir çikolata tadı verdi. Ve Cecile’in tatlısını – karıştırma kaselerinden doğrudan almamız için aile tarzı – servis etme şekli, doğum günü pastası kadar eğlenceli ve davetkar hissettirdi.
Çikolatalı mus göz korkutucu görünebilir çünkü genellikle martini bardaklarına yerleştirilir ve resmi yemek odalarında çikolata bukleleriyle taçlandırılır. Ancak Cecile’in büyüdüğü Fransa’da, çikolata parçalı kurabiyelerimizin sade tanıdıklığını taşır. Çocukluğundan beri köpük yapıyor ve şimdi “ucuz” bir Fransız Nestle bitter çikolata barının arkasındaki talimatları gevşek bir şekilde takip ediyor. “Fransa’da herkesin yaptığı tarif bu,” dedi.
Biri, çikolataya eklenmemiş parlak bir çırpılmış yumurta akı bulutu ortaya çıkararak saniyeler sürdü. İçgüdüsel olarak gergindim. Çalıştığım restoran mutfaklarında, şefler bunun ne kadar kabul edilemez olduğunu fısıldarlardı (daha renkli bir dille).
Bunun yerine Cecile, çikolata irisiyle çevrili yumurta akı gözbebeğine baktı ve güldü. Bu şekilde tercih etti, dedi kayıtsız bir güvenle ve köpük sönecek kadar iyice katlamaktansa, cepleri yumurta akı bulundurmanın daha iyi olduğunu da sözlerine ekledi.
Bunca yıl sonra ona mükemmel iyinin düşmanıdır yaklaşımını sorduğumda, “Bir şeyi yapmaktan korktuğunuz an, sizi felç ediyor” dedi.
Ancak köpüğü yapmaktan korkacak bir şey yok, özellikle de üzerinde sonsuz varyasyonlar olduğu için. Kelime gevşek bir şekilde “köpük” olarak çevrilir ve ihtiyacı olan tek şey budur. Mutfak kitabı “Larousse Gastronomique”, onu genel olarak “hafif, yumuşak bir hazırlık” olarak tanımlıyor. Bu hafiflik, moleküler gastronomist Hervé This’in sadece çikolata versiyonunda olduğu gibi yumurtadan, kremadan veya basitçe havadan gelebilir.
Unfussy bir Mousse yapan nedir?
Çoğu köpük tarifi bazı temel adımları takip eder: çikolatayı eritmek, ardından köpüklü yumurta sarısı, beyazı veya her ikisini ve bazen de krem şantiyi katlamak. Birçoğu karışımı kahve, alkol, baharatlar veya diğer baharatlarla zenginleştirir. “Fransız Mutfağının Arkasında Ustalaşmak”ta Julia Child, yumurta sarısını oda sıcaklığında, sonra buharda, sonra soğuk suda ve ardından yumurta aklarını da çırpmayı çağırıyor. Aynı zamanda, bir nesil sonra Ina Garten’in yaptığı gibi, çikolataya şaşırtıcı miktarda tereyağı eritiyor. The Times’da Craig Claiborne ve Pierre Franey, bir sabayonu (yumurta sarısı ve likörden oluşan bir muhallebi tatlısı sosu), ardından şekerli çırpılmış kremayı ve ardından sert yumurta beyazlarını çikolataya katlamayı içeren “ne plus ultra” formüllerini paylaştılar.
Çikolatalı mus ile ilgili olan şey, pürüzsüz ve havadar olduğu sürece her türün lezzetli olacağıdır. Cecile’in rahat ruhunu hem yemek pişirmede hem de paylaşmada yakalayan bir versiyon yaratmak istedim. Farklı bileşenlerin etkilerini değişen oranlarda tatmak ve olası tuzakları anlamak için, basit zevkleri ve kolay hazırlamayı birleştiren bir formüle ulaşmak için yaklaşık 20 varyasyon denedim. Bunu başarmak için bazı önemli adımlar var.
Ekstra Havadar Yumurta Beyazları: Yumurta akı en havadar köpüğü sağladığı ve ideal olarak ayakta duran bir elektrikli karıştırıcı ile çırpılması kolay olduğu için dağlar kadar sivri yumurta akı verildi. Sertleşmelerini sağlamak için karıştırma kabının temiz olması gerekir ve beyazlarda yumurta sarısı bulunmamalıdır. Yumurta ayırma becerileriniz konusunda endişeleriniz varsa, mikser kasesine koymadan önce her bir yumurtanın beyazını ayrı bir küçük kaseye bırakın. Bu şekilde, örneğin mikser kabında beş mükemmel beyazınız varsa ve altıncıyı karıştırırsanız, baştan başlamanız gerekmez.
Beyazlar daha sonra – en kararlı köpük için orta hızda – o kadar sert olana kadar dövülebilir ve kapta ve çırpıcının sonunda tepecikler oluşur ve tutulur. Kasenin dibinde herhangi bir sıvı kalmamalı, ancak beyazlar da fazla çırpılarak kurutulmamalıdır. Biraz şekerde çırpmak da onları parlak tutmaya yardımcı olur.
Tam Doğru Zenginlik: Sarısı hacimli olana kadar çırpılmış versiyonları test ettikten sonra, onları çırpmanın kaldırma kattığını, ancak zamanı ve ekstra bulaşık yıkamayı haklı çıkarmak için yeterli olmadığını gördüm. Bahsetmemek gerekirse, yumurtaların tadı, ilk önce sarıları dövüldüğünde çok güçlüydü. Onları basitçe karıştırmak, çikolatanın tadına müdahale etmeyen bir zenginlikle sonuçlandı.
Tereyağı da zenginlik sunuyordu, ancak bir yaz tatlısı için biraz fazlaydı, köpüğü çikolatalı trüf gibi daha yoğun hale getirdi. Tam kıvamında bir kremlik için, yoğun krema çikolatanın acı kenarını yumuşatır. Eklemeden önce çırpmak da bir kabarıklık hissi verir, ancak sıcaklığı sabitlemek zordur. Çok soğuk ve çikolatanın küçük topaklar halinde katılaşmasına neden olabilir; yeterince soğuk değil ve sadece sıvılaşacak.
Fransız bir şefin büyükannesinin tavsiyesi üzerine çikolatayı kremayla erittim. Bu sadece yumuşak bir sütlü tat vermekle kalmadı, aynı zamanda çikolatanın ele geçirilip pütürlü olmasını önlemeye de yardımcı oldu. Çikolata hala sıcakken sarıları ekledim. Hem kremadaki hem de yumurta sarısındaki yağ, karışımın kırık görünmesine neden olabilir, ancak ısıdan hafifçe çırpmak onu tekrar bir araya getirebilir. Bir tutam soğuk krema da olabilir. Karışım hala biraz ayrı görünüyorsa, beyazların eklenmesiyle pürüzsüzleşecek ve sonuç ipeksi olacaktır.
Akıllı, Nazik Katlama: Karışımı gevşetmek için önce çikolataya bir tutam beyaz karıştırılır; bu, en köpüklü köpüğü sağlamak için beyazların geri kalanını en yumuşak dokunuşla katlayabileceğiniz anlamına gelir. Katlamaya gelince, kulağa tam olarak böyle geliyor: Kasenin altındaki daha ağır çikolatayı alıp üstteki ağırlıksız beyazların üzerine katlamak istiyorsunuz. Ve beyazlarda sıkışan tüm havayı sağlam tutmak için ikisinin mümkün olan en az kıvrımda karışmasını istiyorsunuz.
Çikolatayı yukarı ve beyazların üzerine kaydırırken kaseyi spatulanızın ters yönünde döndürmenize de yardımcı olur. Örneğin, spatulanızı saat 6’dan saat 9’a kadar çalıştırıyorsanız, kasenizi saat yönünün tersine çevirmek istersiniz. Gerekli değil, ancak ne kadar meditatif hissettirdiği ve göründüğü için denemeye değer, zebra güzel bir kahverengiye dönüşüyor.
Çikolatalı musluğun kolay olup olmadığı, tatlı yapma deneyiminize ve rahatlık düzeyinize bağlıdır, ancak bu küçük ince ayarlar ve ipuçları, bir kase iyiliği garanti edebilir. Alışırsanız 20 dakikadan daha kısa sürede hazırlayabilirsiniz. Soğuyana kadar uygun bir köpük olmayacak ve buzdolabında 24 saat sonra çok daha iyi, ama onu en stressiz parti tatlısı yapan da bu. Misafirler gelmeden bir gün önce hazırlayın ve yemek zamanı geldiğinde çıkarın.
Ancak bunu gerçekten rahatlatıcı bir yemek yapan şey, Cecile’in önerdiği yaklaşımdır: Korkmadan deneyin ve kusursuz değilse endişelenmeyin. Mus hakkında – ve belki daha fazlası – dedi ki: “Her şeyi kontrol edemezsiniz. Bıraktığın an, hayatı çok daha kolay hale getiriyor.”
Yemek tarifi: Çikolatalı mus
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .