Bask Ülkesinde salgın, yiyeceklerin yerel yaşamın dokusunu ne ölçüde oluşturduğunu hatırlattı. İyi yemek, İspanya’nın kuzey özerk topluluğunda bir öncelik ve bazı yerel şeflere göre şimdi daha da fazla.
Bölge sonsuz bir şölen. Mutfak destinasyonları, birçok Michelin yıldızlı restoranın ötesindedir. Mumlu kağıt peçetelerle dolu pintxo barları ve bir dilim ekmeğin üzerinde kroket veya İspanyol tortillası gibi iki lokmalık tuzlu atıştırmalıklarla otlayan ve bir kürdan ile şişlenmiş insanlar bulacaksınız; ve müşterilerin gazlı doğal elma şarabını yudumlarken bir ön kol büyüklüğünde ateşte ızgara bifteği dilimlediği, yemyeşil dağlara gizlenmiş sidrerías (elma şarabı barları).
Bilbao’nun La Vieja semtinde bir restoran olan Michelin yıldızlı Mina’nın şefi ve sahibi Álvaro Garrido, “Kültürümüz yemek üzerine kuruludur” dedi. Cantabria Denizi’nden taze deniz ürünlerine, küçük, aile tarafından işletilen çiftliklerden yüksek kaliteli ürünlere ve yemyeşil meralarda yetiştirilen hayvanlardan elde edilen et ve süt ürünlerine erişimimiz olduğu için, “Coğrafi olarak çok şanslıyız” dedi. Sonuç, en sıra dışı şeflerin bile kutsal saydığı ve elbette dünyanın dört bir yanından yemeğe tapanları kendine çeken güçlü bir mutfak mirasıdır.
Bay Garrido ve Mina’nın evinin önünü yöneten ortağı Lara Martín, 2013’te ilk Michelin yıldızlarını kazandı ve o zamandan beri takipçiler kazandı. Nadir tatil günlerinde, Bay Garrido, Mina’nın “savaşçıları” olarak adlandırdığı personelle birlikte mutfakta olmadığında, yerli Bilbaino tedarikçileri ziyaret eder veya akranlarından biri tarafından hazırlanan yakındaki bir restoranda yemek yemenin keyfini çıkarır.
Bay Garrido ile ilk kez 2019 yılının Aralık ayında, kapsamlı restoran bilgisinden yararlanmak ve Bask Ülkesindeki en sevdiği yerlerden bazılarını keşfetmek için röportaj yaptım. (2014’te Mina’da yaklaşık altı hafta mutfak stajyeri olarak çalıştım.) Kısa bir süre sonra pandemi, konaklama endüstrisini durma noktasına getirdi. İspanya’daki restoranlar hükümetin talimatıyla kapanmaya zorlandı, bazıları asla yeniden açılmadı.
Ancak Bay Garrido’nun listesindeki bazı yerler işlerini hızla döndürmeyi başardı. Bilbao’da bozulmamış deniz ürünleri ile tanınan Michelin yıldızlı bir restoran olan Zarate, yemek salonunun sokağa bakan bir dilimini paket servisli deniz ürünleri tezgahına dönüştürdü. Diğerleri, açık havada yemek yemenin onaylanmasını bekledi ve teras hizmetini ikiye katladı. Büyük ölçüde dışa dönük, derinden gıda merkezli kültür nedeniyle, yerel müşteriler geri dönmeye istekliydi.
Ardından, pandeminin en kasvetli anlarından bazılarında restoranların yön bulmasına yardımcı olan karakteristik Bask direniş ruhu vardı – bölge halkı zorluklar karşısında sebat etmeye yabancı değil. Arrea’nın teknik direktörü Amaia Garcia de Albizu! ve şef sahibi Edorta Lamo’nun kız kardeşi bana, “kriz geldiğinde, bize İspanya İç Savaşı sırasındaki büyükanne ve büyükbabalarımızı hatırlattı” dedi. Atalarının zorluklarını göz önünde bulundurarak, minnet duygusunu sürdürmek ve sürdürmek için ellerinden gelenin en iyisini yaptılar.
Sonuç olarak, Bay Garrido’nun listesindeki tüm restoranlar pandemiyi atlattı. Ulusal turizm endüstrisi derneği Exceltur, Ocak ayı raporunda İspanya’nın turizm gayri safi yurtiçi hasılasının 2022’de salgın öncesi seviyelerinin yaklaşık yüzde 88’ine (135 milyar avro veya yaklaşık 138 milyar dolar) ulaşabileceğini tahmin etti – bu 2021’in yaklaşık 47 milyar üzerinde, ancak bu 2019’daki yaklaşık 155 milyar Euro’dan hala 19 milyar Euro daha düşük. Turizmin geri dönüşüyle birlikte bölge yeniden hayata döndü ve birçok restoran sahibi arasındaki hava ihtiyatlı bir şekilde iyimser.
Burada Bay Garrido, Bask Ülkesini bir sonraki ziyaretinizde radarınızda olması gereken beş restoranı paylaşıyor.
Bölge!
“Area! Dağların ortasındaki küçük bir kasaba olan Kanpezu’da,” dedi Bay Garrido. Şef Edorta Lamo, klasik pintxo’yu yeniden icat ettiği San Sebastián restoranı A Fuego Negro’da kendine bir isim yaptı. (Ne yazık ki, A Fuegro Nuegro 14 yıl sonra pandemi sırasında kapandı.) Arrea! için Bay Lamo, sadece “dağ mutfağı” olarak tanımlanabilecek gastronomik bir tarza öncülük etmek için Kanpezu’daki (veya İspanyolca’daki Campezo’daki) aile köklerine geri döndü. ”
Bay Garrido, “Dağın ürünlerini kullanarak yemek pişiriyorlar – yabani otlar ve şef ve ekibinin kendi topladığı ürünler” dedi. Bölge! ekip ayrıca yerel bal, yer mantarı, nadir yerli bitkiler ve çeşitli av hayvanları ile çalışır.
Restoranın çeşitli alanlarının her biri kendi yemek tarzını sunar. Barda bir yaban domuzu burgeriyle ya da yemek salonunda yan yana durabilir, kök sebzelerle “kamufle edilmiş” geyik eti sipariş edebilirsiniz. Konukların gecelik tadım menüsünü (95 Euro veya 97 $) deneyimlemek için en az 24 saat önceden rezervasyon yaptırmaları gerekse de, Bay Lamo’nun vizyonunu nispeten ucuz bir şekilde deneyimlemek için öğle yemeği en iyi bahis olabilir – menü del dia sizi geri getirecektir. sadece 20 Euro ve 40 için daha kapsamlı bir öğle yemeği menüsü mevcut.
Subida al frontón, 46, 01110 Santikurutze Kanpezu, Álava, İspanya
Jauregibarria
Küçük Amorebieta-Etxano kasabasında, Bilbao’nun yaklaşık 20 dakika dışında, Bask Ülkesinin en iyi korunan sırlarından birini bulacaksınız: Jauregibarria, şef Beñat Ormaetxea’nın sessizce avangard Bask mutfağını ilerlettiği restoran. Bay Garrido, “Benat, mantar, bacalao ve ‘gözyaşı’ bahar bezelyesi gibi yerel ürünlerle çalışarak modern dokunuşlarla geleneksel tabaklar yapıyor” dedi. İkincisi, her yıl sadece birkaç hafta kullanılabilir.
Çevredeki aynı adı taşıyan Jauregibarria botanik parkının manzarasına sahip restore edilmiş bir çiftlik evinde, klasik Bask malzemelerinin yenilikçi teknikler ve yaratıcı tatlarla yan yana getirildiği bir menü bulacaksınız – kavrulmuş bebek kalamar veya “büyük” olarak tercüme edilen begihaundi gibi gözler” yerel dil olan Euskera’da gevrek bir mürekkeple; ya da Rioja kırmızı şarabında pişirilmiş meşe palamuduyla beslenmiş İber domuz yanakları. Tadım menüleri beş kurs için 45 Euro’dan başlıyor.
Şef Ormaetxea, pandemi sırasında, turizm neredeyse durmuş olsa bile yerel müşterilerin işlerinin uğultusunu sürdürdüğünü söyledi. “Üç büyük sanayi merkezine yakınız, bu yüzden iş adamları düzenli olarak yemek yemeye geliyorlar” diyerek, geçici kapanmaların insanları dışarıda yemek yemeye her zamankinden daha fazla acıktırdığını da sözlerine ekledi. “Biri bir şeyi yasakladığında onu daha da çok istemeye benziyor.”
İspanya ve Portekiz için en son Michelin Rehberi’nde Jauregibarria, önerilen bir restoran olarak dahil edildi. Bay Garrido, “Er ya da geç ona bir Michelin yıldızı verecekler” dedi.
Barrio Bideaur, 4, 48340 Amorebieta-Etxano, İspanya
Txakoli Simón
Muhtemelen txakoli’yi Bask Ülkesinden gelen ferahlatıcı, zar zor efervesan, tipik olarak beyaz şarap olarak biliyorsunuzdur. Aynı zamanda Baskların tarihsel olarak chorizo ile yumurta gibi basit bir yemek yemek ve bir sürahi şarabı paylaşmak için toplandığı kırsal evlerin adıdır. Bugün, bazı restoranlar sundukları geleneksel rahat yiyeceklere ve ev sıcaklığındaki misafirperverliğe bir selam olarak hala “txakoli” adını taşıyor.
Bay Garrido, Bilbao’ya bakan tepelerde yer alan Txakoli Simón, “büyüdüğüm yerden sadece birkaç kilometre uzakta” dedi. “Burada kırmızı biberli sahanda yumurta, kan morcillası ve mükemmel kalitede T-bone bifteği gibi basit ve geleneksel yemekler yersiniz.” Biftekleri veya txuleta, Galiçya sığırlarından geliyor ve bazıları tarafından Bilbao’nun en iyisi olarak kabul ediliyor – ızgara kültürüyle gurur duyan bir bölge için küçük bir başarı değil.
Genel müdür Oscar García bana bunu söyledi çünkü Txakoli Sim Ö n esas olarak bir “asador” veya ızgara restoranıdır, restoranların kapanması zorunlu olduğunda paket servis seçenekleriyle uğraşmaları mantıklı değildi. (Txakoli Simón’un özel bifteği txuleta, kişi başı 49 Euro’dur.) Ama açılır açılmaz yüksek talep gördüler. Bay García’ya göre yaklaşık yüzde 85’i yerel olan müşterileri, restoranın doğanın ortasındaki geniş açık oturma alanlarından yararlandı. Şimdi, dedi Bay Garcia, işler normale döndü.
Camino San Roque, 89, 48015 Bilbao, İspanya
Zarat
Bay Garrido, Bilbao’nun kalbindeki Michelin yıldızlı Zarate için “Tadım menüsü size Kantabria Denizi hakkında bilgi verecek” dedi. Şef Sergio Ortiz de Zarate, Zarate’nin bugün menüsünün çoğunu sağladığı Cantabria kıyısındaki küçük bir balıkçı köyü olan Lekeitio’da deniz ürünleri ile çalışmaya başladı. Kokotxos (hake çenesinin etli alt kısmı) gibi geleneksel Bask yemeklerini kendi adını taşıyan restoranında alakart olarak sipariş edebilmenize rağmen, 11 tabaklı tadım menüsü gerçek bir denizaltı keşif gezisidir. Bir yemek bir çift parıldayan hamsi ile başlayabilir, garnicky bir yılanbalığı arapsaçı ile devam edebilir ve birçok yemeği daha sonra zeytinyağı, sarımsak ve gundillapepper’dan yapılan yöresel bir favori olan pilili pilsos ile mükemmel bir şekilde yapılmış bir hake ile bitirebilir.
Pandemi döneminden kalma deniz ürünleri tezgahı La Lonja de Zarate o zamandan beri kapanırken, yemek odası tüm hızıyla geri döndü. İster bir tadım menüsü (11 kurs için 105 Euro) ister kendi maceranızı seçin (mezunlar 25 Euro’dan başlıyor), Şef Zarate, özenle seçilmiş her ürüne sadık kalmakta, özünü maskelemek yerine geliştirmekte ısrar ediyor.
Licenciado Poza, 65, 48013, Bilbao, İspanya
Zuberoa
Bay Garrido, Bask Ülkesi için Euskera kelimesini kullanarak, “Zuberoa, Euskadi’deki en ünlü restoranlardan biridir,” dedi. San Sebastián yakınlarındaki Oiartzun köyündeki 600 yıllık bir Bask çiftlik evinin içinde şef Hilario Arbelaitz, geleneksel Bask mutfağından zarif lezzetler hazırlıyor. Aile tarafından işletilen ve bir Michelin yıldızına sahip restoran, pandemi kısıtlamalarının gevşetilmesinden önce akşam yemeklerini kapıya geri getirmekte çok az sorun yaşadı. “Restoranımız yıllardır faaliyet gösterdiğimiz için biliniyor. Pasta şefi Jose Marí Arbelaitz, “Biz birkaç nesilden nesile aktarılan bir restoranız” dedi.
Bay Garrido, “Bu, şeflerin nohut kremalı kaz ve efsanevi patates püresi gibi simgesel yerel yemeklerin tadını çıkarmak için gittikleri restoran” dedi. Ayrıca geyik eti veya ciğer tostlu kavrulmuş güvercin gibi av yemeklerinin de kaçırılmaması gerektiğini belirtiyor. (Mezeler 38,50 Euro’dan başlıyor. Dokuz çeşit tadım menüsü 159,50 Euro’ya mal oluyor.)
Araneder Bidea, 20180 Gipuzkoa, İspanya
New York Times Seyahatini Takip Edin üzerinde Instagram , heyecan ve Facebook . Ve haftalık Travel Dispatch bültenimize kaydolun Daha akıllı seyahat etme konusunda uzman ipuçları ve bir sonraki tatiliniz için ilham almak için. Gelecekte bir kaçamak mı hayal ediyorsunuz yoksa sadece koltukla seyahat mi ediyorsunuz? göz atın Değişen Bir Dünya için 52 Yer 2022 için.