Wes Avila, adını Los Angeles’ta çılgınca etkileyici tacolar satarak ortaya çıkardı, adındaki imkansız görevi: Guerrilla Tacos.
Bazen yeşil bir salsa dalgasının altında karnabahar vardı, ama bu ufacık sokak arabasında insanların dikkatini çeken şey daha beklenmedikti: gevrek kenarlı domuz göbeği, ördek confit, kurutulmuş sebzeler, taze sardalye, deniz kestanesi. Canlı ve neşeli bir maksimalizmle oluşan, eline geçen mükemmel malzemeler ne olursa olsun.
Bay Avila, operasyonlarını arabadan bir kamyona, ardından uygun bir Guerrilla Tacos restoranına, sonra ikiye çıkardı. 2020’de Japonya’nın Kyoto kentindeki Ace Hotel’de taco setlerinde uzmanlaşmış taqueria’nın bir dalı olan Piopiko’yu açtı. Ancak o yıl başka bir şey oldu: “Mojomu kaybettim” dedi Bay Avila. “Yanıldım.”
Los Angeles işi Guerilla Tacos ile tanınan Wes Avila, pandeminin ilk aylarında Angry Egret Dinette’i açtı. Kredi… The New York Times için Cody James
Bay Avila’nın yemek hayatı bir filme dönüştürülseydi, şimdi kendimizi ikinci perdenin sonunda bulurduk. Los Angeles’tan kendi Alta California mutfağına yönelen bir şef olan kahramanın şöhreti ve başarısı, kendini o kadar kırılgan ve motivasyonsuz hissettiği için işe gitmeyi bırakıyor.
Bunun yerine ne yapar? Zoom aramalarında zaman harcıyor ve biraz fazla içmeye başlıyor. İhtiyacı olanın, çabucak fark eder, bundan kurtulmaktır. Birkaç ay sonra Bay Avila, Çin Mahallesi’ndeki Mandarin Plaza’da, mutfağında ticari bir wok, bir cam yemek penceresi ve geniş bir açık hava avlusu olan küçük, boş bir yer bulur. Adını Angry Egret Dinette koydu.
Hafta sonları dışarıda, bir üzüm çardağının gölgesinde, omlet ve sosisle doldurulmuş muazzam kahvaltı tortaları, terli buzlu kahveler, taze deniz ürünleri ile kaplı tostadalar, kızarmış öküz kuyruğu ve patates kızartması için hatlar büyüyor. Noel’de Bay Avila, köstebek içinde ördek confit ile doldurulmuş tatlı, yumuşak tamalesleri buğulamak için eski wok’u kullanıyor ve üçüncü perdeye geçiyoruz.
Sadece cuma ve cumartesi geceleri gerçekleşen akşam yemeği, canlı, kömürleşmiş salsa ile bütün bir çipura içerebilir. Başka bir gece, kızarmış Puerto Nuevo tarzı ıstakoz ile pilav, fasulye, taze yapılmış tortilla, eritilmiş tereyağı ve salsas bulacaksınız. Baja karidesli torta denebilecek kadar kolay olan karides po’su, salsa negra ve chipotle aioli damlayan bir sandviç hayali. Günlük spesiyaller, restoranın açılmasından bu yana neredeyse iki yıl sonra bile sabit ve tahmin edilemez.
Angry Egret’in çekiciliğinin bir kısmı, belirgin bir Los Angeles duyarlılığı olarak düşündüğüm şeydir: iyi yemek kalitesinde malzemeler, deva ile işlenir, ancak ilgili iddiaların hiçbiri olmadan servis edilir. Bay Avila’nın önceki çalışmasını bu kadar çekici yapan şey buydu ve şimdi Angry Egret’i özel yapan şeyin bir parçası.
Bu aynı zamanda, ev sahibi standı ve minimum masa servisi ile kolayca gözden kaçabilecek veya hafife alınabilecek türden bir restoran olduğu anlamına gelir – Restoranlar personel işe almak ve elinde tutmak için mücadele ederken, seçim yoluyla olsun ya da olmasın, giderek yaygınlaşan bir tarz.
Johnny Lee kısa süre önce harika Kanton lokantası Pearl River Mecnun’u büyük bir yemek odasına taşıdı, burada kendi su bardaklarınızı bir futbol sahasının kenarında görebileceğiniz türden büyük portakallı soğutucudan dolduruyorsunuz. İki ciddi fine-dining şefi olan Katianna ve John Hong tarafından işletilen yeni bir restoran ve mecnun olan Yangban’da, akşam yemeğine bile oturmadan önce soğutucuda önceden karıştırılmış kokteyller için tıslamak için sıraya giriyorsunuz. Buz daha sonra gelir, küçük bir kovada masanıza bırakılır.
Devam eden sunucu sıkıntısı, hizmeti birçok yönden yeniden şekillendiriyor, ancak bu, mutfakların parlamadığı anlamına gelmiyor. Bay Avila ve şef aşçısı Bryan Landeros, neredeyse her gün teslim edilen bütün, taze balıkları – koyun kellesi, John Dory, orfoz, pisi balığı – alıyor ve muhteşem tostadas, aguachile ve şehrin en iyi Baja tarzı balık tacolarından bazılarını yapmak için onları kesiyor.
Balık dövülür, kızartılır ve Doğu Los Angeles’taki La Princesita Tortilleria’dan ince unlu bir tortillaya konur. Biri çiğ ve taze, biri yumuşak ve kremsi, biri yağlı ve dumanlı, birbirine çiğ lahana tutamları ile karışan en az üç tamamen farklı ve mükemmel salsada hala sıcakken sırılsıklam, sulu ve hayat dolu bir karmaşa oluşturur.
Menünün son zamanlarda daha çok deniz ürünlerine yöneldiğini fark etmişsinizdir. Bunun nedeni, bazen Bay Avila’nın her gün çalışmadığı, ancak personeli yeni yemekler konusunda eğitmek için geldiği Tommie Hollywood otelindeki yemyeşil Yucatecan deniz ürünleri restoranı Ka’Teen için bir test alanı işlevi görmesidir.
Angry Egret’in ilham perisine göre yaşayan huzursuz bir test mutfağı gibi hissetmesinin bir başka nedeni daha var – deneysel ve hareketli, çoğu ıska gerçek zamanlı olarak, hatta bazen aynı gün, akşam yemeği için özel bir öğle yemeği yeniden yapılandırıldığından iyileşiyor.
Hoş olmayan ve aşırı miktarda yağ tutmayan kızarmış kabak çiçeği sandviçi sipariş etmedim, birkaç vejetaryen seçenekten biri olduğu için bir hayal kırıklığı. Ve tatlılar da tutarsız olabilir, son zamanlarda pan de elote, tres leches keki gibi ıslatılır, ancak tam olarak yapmak için biraz fazla yoğun ve kuru kalır. Muhtemelen yakında kaybolur.
Her mutfak devam eden bir çalışmadır, aylar ve yıllar geçtikçe, hızlandırılmış yaratıcılık anlarıyla uyum sağlar – işlerin yerine oturduğu ve menünün hızla ilerlediği günler, haftalar. Kızgın Ak balıkçıl, bu enerjiyle tanımlanmış gibi görünebilir, yeni yemekleri, Bay Avila’nın konuşabileceğinden daha hızlı, düşünceler gibi ortaya çıkıyor.
Angry Egret Dinette, 970 Kuzey Broadway, Süit 114, Los Angeles; 213-278-0987; aedinette.com
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .