Değeri Bilinmeyen Bir Burgonya Şarap Bölgesi Yukarıya Bağlı

SAVIGNY-LÈS-BEAUNE, Fransa — Burgundy’ye dünya çapında artan talep ve yüksek saygı, bölgenin kalbi olan Côte d’Or’un çok azının çevrilmediği anlamına geliyor. Ancak göreceli pazarlıklar için alışılmışın dışında bir kaynak hala mevcutsa, bu iyi bilinen ama az anlaşılan köy olacaktır.

Savigny-lès-Beaune şarapları hiç bugünkü kadar iyi olmamıştı. Yine de, Côte d’Or’un büyük isimlerinin rustik akrabaları olarak ünleri, tam tersine büyüleyici kanıtlar karşısında devam ediyor.

Bu mütevazi itibar, bazı tarihsel gerçeklerden yoksun değildir. Onlarca yıl önce, Savigny üretiminin çoğu, daha iyi bağların çoğunu ayırt eden çeşitli teruarları sergilemek için küvetleri ayrı ayrı şişelemek yerine, genellikle birlikte harmanlayan ve jenerik Savigny-lès-Beaune olarak satan zencilere – tüccarlara – satıldı.

Şarapların çoğu, tat nüanslarını gölgeleyen kaba tanenlere sahipti. Ancak nispeten ucuzlardı, bu da onları 1980’lerde benim gibi şarap acemi gençleri arasında popüler hale getirdi ve hala güzel, aromatik meyvelerle zarif kırmızı Burgonya’nın özünü taşıyorlardı.

Simon Bize et Fils, Savigny’de liderdir. Kredi… The New York Times için Michel Joly

Bugün Savigny-lès-Beaune tamamen farklı bir hikaye. Artık yeni nesil enerjik yetiştiricilere ve şarap üreticilerine ev sahipliği yapıyor. Bağcılık önemli ölçüde gelişmiştir. Şarap yapımı da öyle ve Burgonya genelinde olduğu gibi, yakın zamanda Savigny’de tecrit edilmiş, şüpheli bir topluluğun yerini işbirliği ve açık iletişim ruhu aldı.

İklim değişikliği de rol oynadı. Sıcak havalar, asmaların olgunlaşmak için mücadele ettiği bazı üzüm bağlarında üzümlerin olgunlaşmasını kolaylaştırdı. Ancak iklim değişikliği de zarar verdi. 20. yüzyıldaki bir kariyerde daha önce meydana gelmiş olabilecek türden felaket donları ve dolular, son on yılda ekinleri yarım düzine kez mahvetti.

Mayıs ayında Savigny-lès-Beaune’ye yaptığım bir ziyaret sırasında, tattığım şarapların yüksek kalitesi ile yetiştiricilerin ve üreticilerin coşkusu ve becerisi beni çok etkiledi.

Şaraplarının tümü, Fildişi Sahili’nin güney yarısı olan Côte de Beaune’nin soyağacına sahip olsa da, üreticinin üzüm bağlarına bağlı olarak önemli ölçüde değişebilir. ve tercih edilen stil. Bazıları bütün üzüm salkımlarını, sapları dahil ederek, baharatlı, bitkisel kalite, büyük saflık ve şeffaflık ile daha soluk şaraplarla sonuçlanır. Diğerleri, üzümlerini fermantasyondan önce yok eder ve bu da şaraplarda meyve aromalarının daha yoğun olmasına neden olur. Ve bazıları her ikisinden de biraz yapar.

Savigny karmaşık bir yerdir. Côte d’Or, Dijon kentinden güneybatıya inen ve büyük ölçüde güneydoğuya bakan yamaçlardan oluşan ince bir omurgadır. Savigny-lès-Beaune, Beaune şehrinin hemen kuzeybatısında, yamaçlar, sırtlar, vadiler ve birden çok yöne bakan düzlükler üzerine kurulmuş sayısız üzüm bağları ile batıya doğru uzanır. Asmalar, bol miktarda kırık ana kaya ve çakıl içeren bir kil ve kireçtaşı karışımı üzerine ekilir.

Malikanesi Domaine Jean-Marc et Hugues Pavelot, yapılandırılmış ancak lezzetli meyveli şaraplar yapan Hugues Pavelot, “Çakıl, onu Côte d’Or’un diğer bölümlerinden farklı kılıyor” dedi.

Pavelotlar, Fransız Devrimi’nden bu yana Savigny’de üzüm yetiştiriyor. Yine de son 25 yılda iki site Savigny-lès-Beaune için en yüksek standardı belirledi: Domaine Simon Bize et Fils ve Domaine Chandon de Briailles.

Chisa Bize, 2013 yılında vefat eden eşi Patrick Bize’den domaini devralmasından bu yana Simon Bize’yi yüksek seviyede çalışır durumda tutuyor. Kredi… The New York Times için Michel Joly

Bize, 130 yılı aşkın bir süredir Savigny’de üzüm yetiştiriyor ve şarap yapıyor. Patrick Bize, 2013’te 61 yaşında zamansız ölümünden önce mülkü mevcut mükemmellik standardına getiren olağanüstü bir liderdi. O zamandan beri, şaraplar karısı Chisa Bize altında daha da iyi hale geldi.

Bize, iyileştirmelerin bir kısmını iklim değişikliğinin faydalarına bağlıyor. “Artık üzümler çok iyi olgunlaşıyor, özellikle de son üzümler,” dedi. “Asmalar özellikle 2019 ve 2020’de sıcağa gerçekten adapte oldu.” Ancak aynı zamanda dolunun, özellikle 2013’te olmak üzere birçok feci vintajlara neden olduğunu da kaydetti.

Zarafet ve hassasiyet, Bize şaraplarını karakterize eder. Kırmızılar tamamen bütün kümelerle fermente edilir. 2019 Savigny köy şarabı güzel ve ince tanenlerle çiçeksiydi, Telmettes bağından gelen birinci sınıf bir şarap ise lezzetli ve daha yapılandırılmış, hala çiçeksi ama biraz etli bir kaliteye sahipti.

“Tarihsel olarak Savigny kırmızı ülkedir” dedi Bize. “Giderek daha fazla insan Savigny’yi beyaz yapıyor, ancak çok iyi bilinmiyor.”

Bize’de beyazlar süper. 2019 köy beyazı, tuzlu ve mineral aromalı güzeldi.

Bize gibi, Chandon de Briailles de eski bir malikanedir. Bugün Chandon’ı kardeşi François ile birlikte işleten Claude de Nicolay, burayı 1830’a dayandırıyor. 1980’lerde şarapları şişelemeye başlayan ve 1990’larda organik tarıma başlayan anneleri Nadine’di. Chandon, 2005’ten beri biyodinamiktir.

Domaine Chandon de Briailles’deki şaraplar, Claude’un kardeş ekibi altında giderek daha iyi hale geldi. ve François de Nicolay. Kredi… The New York Times için Michel Joly

Nadine de Nicolay ayrıca, modası geçmiş bir zamanda bütün üzüm salkımlarını fermente etmeye başladı.

“Onun getirdiği karmaşıklığı beğendi,” dedi Claude. “Şarapları zarif ve hafif yaptı.”

Chandon de Briailles’in şaraplarını her zaman sevmişimdir, ama onlar gençken biraz sert, kıllı tanenli idiler. Ama de Nicolay ailesi çiftçilik ve şarap yapımını iyileştirmeye devam etti ve şaraplar bugün daha zarif.

Bir 2020 Les Lavières, birinci sınıf mükemmel bir kır üzümü bağı, taze, zarif ve zarifti; narin, kalıcı çiçek, kırmızı meyve ve mineral tatları ile. Buna karşılık, 2019 Les Lavières daha zengin ve daha hacimliydi, daha koyu meyve aromalarıyla yoğun çiçeksiydi.

2021 bağbozumu, Fransa genelinde büyük ölçüde bir felaketti, don ve bol yağmur, küf ve küf istilasına neden oldu. Bayan de Nicolay, Savigny’de mahsulün neredeyse yüzde 75 oranında düştüğünü söyledi.

Chandon, Saucours bağından biraz beyaz yapar. 2019, dudaklara yayılan tuzlu su ve narenciye aromalarıyla taze ve enerjikti.

Bu iki mülk, Savigny standart taşıyıcıları olsa da, Domaine Louis Chenu Père et Filles gibi diğer mülkler yukarı yönlü bir yörüngede. Chenu’da, le père büyük ölçüde emekli ve les filles, kızları Caroline Chenu ve mülkün beşinci nesli olan Juliette Chenu Bruot, neredeyse 20 yıldır sorumlular ve bugün mükemmel şaraplarından sorumlular.

“Bir şeyleri iyileştirmeye çalıştık ama bir devrim gibi değil” dedi Juliette. “Sadece biraz daha kesin olmaya çalıştık.”

Juliette Chenu ve Caroline Chenu Bruot, mülkü devraldıklarından beri Domaine Louis Chenu Père et Filles’de birçok iyileştirme yaptı. Kredi… The New York Times için Michel Joly

Chenu, 2006’dan beri organiktir, ancak Caroline, Chenu’nun daha fazla emek yoğun olan biyodinamik olacak kaynaklara veya işgücüne sahip olmadığını söyledi. Çok teknik olmadığını söylese de şarap üreticisi.

“Mutfağımda yemek yaptığım gibi şarap yapmak istedim: iyi ürünler ve çok daha fazlası değil” dedi. “Üzümler güzelse her şey kolaydır.”

Chenu’daki şaraplar Bize ve Chandon de Briailles’dekinden farklı bir tarz. Üzümler mahvoldu ve 2019’un önde gelen cru Les Lavières, dünyevi kırmızı meyve tatlarıyla güzeldi.

Şaraplar bağdan bağa tutarlı farklılıklarla gerçekten de kesindir. Kuzeye bakan birinci sınıf bir cru bağbozumu olan 2019 Haut-Jarrons, Lavières’ten çok daha yapılandırılmış ancak taze ve çiçekliydi, güneye bakan Les Talmettes ise yumuşak meyvemsi ve daha ince tanenlerle mineraldi.

Chenu kardeşler, iklim değişikliğiyle başa çıkma çabalarının Savigny-lès-Beaune’deki insanları bir araya getirmeye de yardımcı olduğunu söyledi.

“2013’teki dolu yağışı o kadar kötüydü ki birleşmemiz gerekti,” dedi Caroline. O sırada, yerel yetiştiriciler ve üreticiler sendikasının başkanıydı. O yıl, şarap üreticilerinin patronu azizi St. Vincent’ı kutlamak için, üreticilerin komşularının şaraplarını tadabilecekleri bir öğle yemeği düzenledi.

“Eskiden hiç yapılmazdı,” dedi. “Eski çatışmalar vardı, ama herkesi bir araya getirdi.”

Savigny-lès-Beaune’da çalışan en heyecan verici yapımcılardan biri olan Chanterêves’ten Tomoko Kuriyama ve Guillaume Bott. Kredi… The New York Times için Michel Joly

Chanterêves, Savigny’nin en yeni ve en heyecan verici yapımcılarından biridir. Sahipleri Tomoko Kuriyama ve Guillaume Bott, 2005 yılında Bay Bott’un Bize’de çalıştığı sırada tanıştılar ve Tokyo’dan ama Almanya’daki Mosel’de çalışan Bayan Kuriyama, Bize’de bağ işlerini incelemek için kısa bir süre çalıştı.

Kısa süre sonra Burgundy’ye (ve Bay Bott’a) bağlandı. Chanterêves’i 2010 yılında zenci olarak kurdular ve Bayan Kuriyama 2011’de Burgundy’ye kalıcı olarak yerleşti. İlk bağ arazilerini 2020’de satın aldılar ve Bay Bott, Bize’den bu yılın başlarında ayrıldı.

Şaraplarını tadarken Bize soyunu hissedebilirsiniz.

“İkimiz de saflığı ve zarafeti severiz,” dedi Bayan Kuriyama. “Biz büyük şarapları sevmiyoruz.”

Beş mükemmel aligoté ve hatta Côte d’Or’un kuzeyindeki Côte de Nuits’ten bazı Nuits-St.-Georges dahil olmak üzere Beaune bölgesinden birçok mükemmel şarap yaparlar. Bir köy bağı olan Dessus de Montchenevoy’da sahip oldukları asmalardan elde ettikleri 2021 Savigny, konsantre ve hafif yapılandırılmış, ancak yine de güzel, saf ve çiçeksi.

Çift, toprak, tarım ve şarapçılık konularını tartışmak için iş arkadaşlarıyla yüz yüze ve What’s App aracılığıyla sık sık görüşüyor – “değerli fikir alışverişi” dedi Bayan Kuriyama.

Bir başka yeni Savigny yapımcısı, 2011’de Andrew ve Emma Nielsen tarafından başlatılan küçük bir négociant olan Le Grappin. Los Angeles’ta reklamcılık alanında çalışan Avustralyalı Bay Nielsen, büyük bir Burgundy içtikten sonra şarap böceği tarafından ısırıldı ve bunun başının patlamasına neden olduğunu söyledi.

Le Grappin’den Emma ve Andrew Nielsen mahzenlerinde. Kredi… The New York Times için Michel Joly

Kaliforniya ve Yeni Zelanda’da hasat çalıştıktan sonra Burgundy’ye taşındı ve Beaune şehrinde eski, harap bir garajda işine başlamadan önce Bize’de çalıştı.

Bay. Nielsen, Le Grappin’in amacının Savigny-lès-Beaune gibi değeri bilinmeyen ve değeri bilinmeyen bölgelerden şarap yapmak olduğunu söyledi.

“Savigny’de bu sulu canlılık var” dedi. “Peluş değil, ama ağzınızı sulandırıyor ve aynı zamanda söndürüyor.”

2020 Savigny beyazı taze, açık saçık ve tuzluyken, tamamen bütün salkımlardan yapılan 2019 Savigny kırmızısı, baharatlı kırmızı meyve ve otların aromalarıyla parlak ve zarifti.

Bay Nielsen, Savigny’nin daha iyi bilinmemesinin bir nedeninin, Côte de Nuits ile Côte de Beaune arasındaki ana yolun onu geçmesi olduğunu öne sürdü.

Domaine Pierre Guillemot’ta, Vincent Guillemot ve kardeşi Philippe, 2015 yılında araziyi devraldı. Onlar, üzüm yetiştiren ve şarap yapan altıncı nesildir. Buna rağmen, daha önce zencilere satmış olduklarından, üretimlerini ancak 1990’da şişelemeye başladılar.

Guillemot şarapları, bazı meslektaşlarının daha hafif, daha narin şaraplarından daha yoğun ve yapılandırılmıştır. Erişilebilir olmaları için biraz daha yaşlanmaları gerekir, ancak yıllarca sürebilirler.

Serpentières bağında Domaine Pierre Guillemot’tan Vincent Guillemot. “Hassasiyet, uyum ve ipeksi bir doku” hedeflediğini söylüyor. Kredi… The New York Times için Michel Joly

Philippe üzüm bağlarını yönetirken şarabı yapan Vincent Guillemot, tekniklerini her yıl bağbozumu koşullarına uyarladığı için şarapların geliştiğini söyledi.

“Her yıl aynı şekilde yapan dedemin aksine, tarifleri takip etmiyorum” dedi ve kendi yaklaşımının şu şekilde olduğunu da sözlerine ekledi. hassasiyet, uyum ve ipeksi bir doku hedefleyin.

Guillemot, zengin ve yapılandırılmış bir Narbontons ve harika çiçeksi ve etkileyici bir Serpentière gibi birbirinden zarif bir şekilde farklı olan bir dizi premier cru Savigny’ye sahiptir.

Aynı zamanda büyüleyici bir beyaz, Dessus les Gollardes, yani yüzde 70 pinot blanc, yasal ama Burgonya’da nadir ve yüzde 30 chardonnay yapar. Zengin ve çiçeksiydi, tamamen chardonnay’dan yapılmış gibi biraz daha keskindi. 1974 Dessus les Gollardes hala taze ve kremsiydi.

Bay Guillemot, hem lezzetli hem de uygun fiyatlı şaraplar yapmaktan mutluluk duyduğunu söyledi.

“Fiyat doğru, memnunum” dedi. “Bir müşteri yelpazemiz var – harika isimleri karşılayamayan ama yine de Savigny’yi karşılayabilen insanlar ve aynı zamanda harika isimleri karşılayabilen ancak Savigny içmeyi seçen insanlar.”

Takip edin New York Times Cooking on Instagram , Facebook , YouTube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın.