Niku udon’u ilk kez 1990’ların ortalarında Columbia Üniversitesi yakınlarındaki, artık uzun süredir kapalı olan bir Japon marketindeydim. Yaklaşık 5 $ karşılığında, görevliler bir avuç dolusu taze haşlanmış udon’u bir Strafor bardağa doldurur ve soya sosu ve mirin ile tatlandırılmış bir kepçe dashi suyu eklerdi. Daha sonra, soya sosu ve soğanla haşlanmış ince traşlanmış bir yığın sığır eti çıkarmak için balık maşasını bir reşo kabına sokarlar, eriştelerin üzerine yerleştirirler ve bir avuç taze yeşil soğan ve küçük bir kavanozla bana servis ederlerdi. Shichimi togarashi (Japon yedi baharat karışımı).
Sığır eti, ince dilimlenmiş soğan ve taze soğanı dashi, soya sosu, mirin ve şeker karışımında 10 ila 15 dakika sığır eti yumuşayana ve yoğun bir şekilde tatlandırılana kadar kaynatıp ardından kepçeyle içine attığımdan beri yemeği evde düzenli olarak yapıyorum. sıcak, terbiyeli dashi içinde udon kaseleri. Basit, tatmin edici, pişirmesi ve sevmesi kolay. Aileme yıl boyu ikram ettiğim bir ülkü hafta içi yemeğidir.
Tatlı-tuzlu sığır eti ve kalın, çiğnenebilir eriştelerin eşleşmesi o kadar doğal görünüyordu ki, her zaman bunun iyi bilinen bir geleneksel Japon yemeği olduğunu varsaydım. Bu yüzden, Nagoya ve Tokyo’da büyümüş olan annemin nispeten yakın zamana kadar bunu duymadığını öğrenince şaşırdım.
Popüler YouTube kanalı ve kitap dizisi “Just One Cookbook”un arkasındaki Japon tarif geliştiricisi arkadaşım Namiko Chen’e göre, en eski et yemekleri memleketi Yokohama’da 1860’larda, ülke çapında sığır eti tüketimi yasağının kaldırılmasından bir süre sonra ortaya çıktı. .
Dilimlenmiş sığır eti, soğan ve miso ezmesinden oluşan basit bir güveç olan Gyunabe (kelimenin tam anlamıyla “dana tenceresi”), hızla sukiyaki (“maça ızgarası”) gibi daha iyi bilinen yemeklere dönüştü, çünkü çiftçiler çalışırken küreklerini derme çatma kaynatma tencereleri olarak kullanıyorlardı. her biri soya sosu ve mirin ile tatlandırılmış tatlı-tuzlu bir sosta pişirilmiş ince dilimlenmiş dana etinden yapılan gyudon (“dana pirinç kasesi”), tıpkı niku udon gibi.
Peki niku udon nereye uyuyor? Yemeğin kökenleri hakkında şaşırtıcı derecede az şey öğrenebilirim. Yoshinoya (1899’da kuruldu) gibi zincirlerde popüler pirinç kaselerinin tepesinde yer alan sığır etinin sonunda bir kase erişte haline gelmesi bana mantıklı bir sıçrama gibi geldi, ancak Bayan Chen bu teoriye şüpheyle yaklaştı. Japonya’daki restoranların son derece uzmanlaşmış olma eğiliminde olduğunu hatırlattı bana. Tipik olarak, bir udon restoranında pirinç yemekleri sipariş edemezsiniz veya tam tersi ve udon geleneksel olarak deniz ürünleri bazlı bir dashi’de sebze veya kızarmış tofu, tempura karides veya deniz yosunu gibi deniz ürünleri sosları ile servis edilir.
Bayan Chen, Yokohama’daki gyudon mağazalarından çok uzakta, Fukuoka’daki Niku Niku Udon adlı ve 45 yılı aşkın bir süredir niku udon’a hizmet veren tek bir restoranı işaret etti. Niku Niku’nun versiyonu, soya-mirin karışımında haşlanmış dana yanağı parçalarıyla yapılıyor, ancak Bayan Chen, yemeğin ev yapımı bir yemek olarak son zamanlardaki popülaritesinin, ince dilimlenmiş sığır eti kırpıntıları olan ucuz kiriotoshi’nin artan mevcudiyetinden kaynaklandığını söylüyor.
Teknik olarak çok kolay bir yemek için (suyu kaynatabilir, bir soğanı dilimleyebilir ve bir süzgeç kullanabilirseniz, niku udon yapabilirsiniz), Japonya dışında kiriotoshi gibi malzemeleri bulmak girişin önündeki en büyük engeldir. İyi stoklanmış bir Japon, Kore veya Çin süpermarketinin yakınında yaşıyorsanız, büyük olasılıkla güveç, Kore barbeküsü veya Japon sukiyaki veya shabu-shabu için ince dilimlenmiş sığır eti parçaları (rib-eye veya kıkırdak yaygındır) bulabilirsiniz. Bunlardan herhangi biri niku udon için çalışacaktır. Batı süpermarketlerinde, Philly cheesesteaks, İtalyan etli sandviçler ve hatta meczup’tan az pişmiş rosto bifteği için ince traşlanmış bifteğin gayet iyi çalıştığını buldum. (Ete süngerimsi bir doku ve kötü bir tat veren katkı maddeleri içeren meczup sığır eti veya dondurulmuş traşlanmış sığır eti ürünlerinden kaçının.)
Malzemeler ve hazırlanması hakkında bazı notlar: Niku udon için et genellikle sadece negi (Japon taze soğan) ile hazırlansa da, evde her zaman sahip olduğum malzemeler olan yeşil soğan ve İspanyol veya sarı soğan kombinasyonunu dahil etmeyi seviyorum. Sığır etini veya soğanı et suyunda kaynatmadan önce yağda kızartıp kavurmama konusunda, azaltılmış kaynama karışımının çok yoğun bir tadı olduğu için, fazladan bir kızartma adımının, yarattığı artımlı fark için zaman ayırmaya değmediğini buldum.
Japon soya sosu, sake ve mirin bugünlerde Batı süpermarketlerinde kolayca bulunabiliyor, ancak suyla seyreltebileceğiniz bir şişe mentsuyu (konsantre erişte çorbası tabanı) bulabilirseniz (şişelerin etiketlerinde seyreltme çizelgeleri vardır) ve sake, soya sosu, mirin ve şeker yerine sığır eti ve et suyu bazını baharatlamak için kullanın.
Amerika Birleşik Devletleri’nde bulmak giderek daha kolay hale gelen katsuobushi (tıraşlanmış, kurutulmuş palamut pulları) ve kombu’ya (deniz yosunu) sahip olduğunuzda dashi yapmak basittir. (İnternetten de sipariş verebilirsiniz.) Sadece bir tencerede suyu kombu ile kaynatın, ocağı kapatın, ardından katsuobushi’yi ekleyin, birkaç dakika demlenmesini bekleyin ve süzün.
Kullanabileceğiniz kısayollar da vardır. Toz haline getirilmiş dashi (Hondashi gibi) anında et suyu yapar ama biraz lezzetten ödün verir. Çay poşeti tarzı dashi kitleri daha hızlı bir seçimdir. Katsuobushi, kombu ve genellikle kurutulmuş bebek sardalya (niboshi) ve shiitake mantarları gibi diğer malzemeleri demlenebilir bir torbaya koyarlar. Bu kitlerden harika dashi’leri çay yapmak kadar kolay yapabilirsiniz.
Taze udon bulmak, büyük şehirlerde bile birçok insan için imkansız bir görev olabilir, ancak donmuş udon veya kurutulmuş udon gayet iyi. Kare kesitli ve çok çiğnenebilir bir dokuya sahip olan Sanuki udon’u aramayı seviyorum. (Not: Udon erişteleri tipik olarak hamurun içinde tuzla yapılır, bu nedenle pişirme suyunu tuzlamaya gerek yoktur.)
Son ipucum, o markette servis edilen reşo yemeği bifteğinin genç anılarından geliyor: İhtiyacınız olandan daha fazla sığır eti yapın ve artıkları buzdolabında saklayın. Gelecekteki erişte veya kaseler ve hatta Fransız ekmekli sandviçler için son derece iyi yeniden ısıtır. Sandviçleri zencefil turşusu veya Japon turşusu ve bir İtalyan bifteğine Japon esintili bir tat vermek için bir kase terbiyeli sıcak dashi ile servis edin. Buzdolabıma gitmeye hazır bir kap pişmiş sığır eti karışımım olduğunda, basit bir öğle yemeği veya akşam yemeği birkaç dakika uzaklıktadır, markete gitmeye gerek yoktur.
Yemek tarifi: Niku Udon (Japon Sığır Eti Şehriye Çorbası)