Doğup büyümüş Güneyli için, çok az yemek deneyimi, mükemmel kızarmış bamyayı ısırmanın yoğun tatminine rakip olur.
Kendi memleketi Houston’daki bir Güney restoranı olan Kulture’un sahibi Marcus Davis, “İster pazar akşam yemeğinde, ister bir kafeteryada ya da bir restoranda, bir yemek kızarmış bamya olmadan tamamlanmış sayılmaz” dedi. .
Nesiller boyunca, Güneyliler bamya kabuğunu kaynatıp buharda pişirdiler ya da çorbalar ve güveçler için besleyici bir koyulaştırıcı olarak kullandılar. Ama en sevilen kızarmış versiyonudur. Bir veya iki avuç kızarmış bamya genellikle restoranlarda veya ev aşçıları tarafından meze veya garnitür olarak servis edilir. Buna tanıdık bir yapı var: Dokulu, orman yeşili baklalar tipik olarak küçük yuvarlaklar halinde dilimlenir, terbiyeli bir hamurla kaplanır ve bir aşçının beğenisine göre kızartılır (derin veya tavada kızartılır).
Kızarmış bamyayı bu kadar özel yapan, nasıl hazırlandığından daha fazlasıdır: Yemeğin, kendi versiyonlarını ve yorumlarını yaratırken mirasını koruyan Siyah Amerikalı aşçıların ruhunu bu şekilde yansıtmasıdır.
Bay Davis, “Kızarmış bamya gördüğümde, Amerika’daki Afrikalılar olarak daha büyük resmi düşünüyorum” dedi. “Trans-Atlantik köle ticaretini düşünüyorum. Bamyanın buraya nasıl geldiğini düşünüyorum ve mahsulün ulusumuzda tarihsel olarak ne anlama geldiğini ve ne anlama geldiğini düşünüyorum. Umarım insanlar bizim kızarmış bamyamızı yerken bunları da düşünürler.”
Wake Forest Üniversitesi’nde din ve kültür doçenti olan Derek S. Hicks, akademik kariyerinin büyük bölümünde Afro-Amerikan dinini ve yemeklerini inceledi. Çalışmasında bamya kelimesinin Nijerya’nın İbo dilinden geldiğini belirtiyor ve kızarmış bamyanın kökeni tam olarak bilinmemekle birlikte, sebzeyi kızartma tekniğinin büyük olasılıkla Batı Afrika’dan geldiğini savunuyor.
Hicks, “Afrikalı aşçılar tarafından patates, bamya, plantain ve muz gibi çeşitli yiyecekler için kullanıldı” dedi ve ekledi, “Köleleştirilmiş insanlar Koloni Dönemi ve Antebellum dönemlerinde birçok yemeği bu şekilde hazırlardı.”
Kulture’da Bay Davis, dönüşümlü bir grup genç Siyah şefe öküz kuyruğu yahnisi, kızarmış balık filetosu ve Johnny kekleri gibi klasik yemekleri tekrarlayabilecekleri bir yer veriyor. Kızarmış bamyanın şekli şefe göre değişir. Yakın tarihli bir versiyonda, bamya ortadan uzunlamasına dilimlenmiş, bir tempura meyilli ile kaplanmış, daha sonra derin yağda kızartılmış ve ev yapımı bir acı sos ile servis edilmiştir.
Davis, “Menüde kızarmış bamya bulundurmak, şeflere, büyükannelerinin yıllar önce önlerine koyduklarına dair yorumlarını sunma fırsatı vermek anlamına geliyordu” dedi.
Ancak bazı Siyah Amerikalılar için basitlik anahtardır.
Gullah Geechee aşçısı Emily Meggett, “Odak noktam bamya tadabileceğiniz mühlet yapmak” dedi. “Gullah Geechee Evde Yemek Pişirme: Edisto Adasının Annesinden Tarifler”in (birlikte yazdığım bir kitap) yazarı Bayan Meggett’e göre, bamyanın tadı güzel bir Güney Amerika’nın tadıdır.
Güney restoranlarında kızarmış bamya yemeklerinin çoğunda bulunan ağır hamurdan hoşlanmıyor. Bu yüzden, yeteri kadar mısır unuyla dokunulan bamyayı ve sebzeyi tavada kızartmayı tercih ediyor.
Bazı aşçılar dondurulmuş kesilmiş bamya kullanmayı tercih ediyor, ancak Houston’daki Tipping Point Coffee’nin bir ortağı olan Joseph J. Boudreaux III için taze bamya en iyi lezzeti ve en iyi dokuyu veriyor.
“Bamya benim en sevdiğim sebzelerden biri, bu yüzden onu alıp gerçekten lezzetli bir tarafa çevirme fikri kültürümüz hakkında her zaman takdir ettiğim bir şey olmuştur” dedi.
Kızarmış bamyası, aslen Breaux Bridge, La’dan hevesli bir bahçıvan olan babası Joseph’ten de ipuçları alıyor.
Genç Bay Boudreaux, “Babamın yaptığını gördüğüm kadarıyla, yemek tarifleri ya da buna benzer bir şey kullanmıyor” dedi. “Her zaman hissederek oldu. Ben de kendi kızarmış bamya tarifimi yaptığımda esasen bunu yaptım.”
İyi hazırlanmış bir mısır unu hamuruna öncelik veriyor – ve yakınlardaki babasının bahçesinden taze bamya kullanıyor.
“Sanırım ataları biraz kanalize ettim” dedi.
Tarifler: Tavada Kızarmış Bamya| Rémoulade ile Kızarmış Bamya
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .