Parlak sarı halkaları neon kırmızı kirazlarla göz kamaştıran ananaslı baş aşağı kek, sevilen bir Amerikan tatlısıdır: ev gibi, nostaljik, cesurca geometrik. Tarif 1920’lerde popüler hale geldiğinden beri, şekerleme bilincimize o kadar yerleşti ki, başka bir şeyle yapılan baş aşağı bir pasta sadece sonradan düşünülmüş gibi görünüyor.
Ancak diğer meyveler – sulu yaz şeftalileri, kayısılar, erikler ve nektarinler; mor çilek höyükleri; kadifemsi muzlar – baş aşağı kekleri normal ananas kadar iyi hatta daha iyi yapabilir. Ve şu anda tam olarak pişirmeniz gereken şey onlar, özellikle de mutfak adanızın her tarafına yapışkan nektar sızdıran o çekirdekli meyveler ve böğürtlenlerle ne yapacağınızı merak ediyorsanız.
Ters kekler, bir kurabiye veya tart için istediğiniz bozulmamış meyveyi gerektirmez. Şeftalileriniz ne kadar buruşmuş, yaban mersini ne kadar sarkmış olursa olsun, daha önce karamelize edilmiş ve hamur altında pişirilmiş olsalar da, daha fazla süslemeye gerek kalmadan şurupsu ve renkli, ışıltılı bir taç haline gelirler.
Ters bir pastanın çürüyen meyveleri kullanıma koyma yeteneği kadar kolay olması da önemlidir. Hamur, bir kapta çırpmak için bir çocuk oyuncağıdır, bu da onu bir pasta veya galette kabuğundan daha hızlı ve daha kolay hale getirir. Daha sonra pastayı meyve için kullandığınız tavada pişirebilirsiniz – mutfak ekipmanının az olduğu, parşömen kağıdının olmadığı kiralık evler için idealdir.
Birini pişirmek, güneşli ananas halkaları teneke kutulara yığılmadan önce, yüzyıllar boyunca meyveli tatlıları tersine çeviren uzun bir pastacı dizisinin ayak izlerini takip etmek olurdu.
En ünlü örnek, tüm üst düzey tatlıların gerçek kraliçesi, Fransız tarte Tatin’dir. 19. yüzyılda Stephanie ve Caroline Tatin kardeşler tarafından Loire Valley otellerinde yaratılmış, daha da eski bir Fransız elmalı tartes renversées geleneğine dayanıyordu. Şekerle karamelize edilmiş elmalardan yapılmış, daha sonra bir hamur işi kabuğunun altında pişirilmiş, bu şekerlemelerin her ikisi de krep benzeri sanciaux (Fransa’dan), apfelpfannkuchen adı verilen Alman elmalı krepleri ve kolonyal Amerikan elmalı tansey dahil olmak üzere tüm baş aşağı elmalı kreplere benzer. hepsi bir kabuk yerine meyveyi kaplayan basit bir gözleme hamurundan oluşur.
18. ve 19. yüzyıl Amerika Birleşik Devletleri’nde, kekler genellikle sıcak kömürlerin üzerinde tavalarda pişirilirdi, bu da onları fırınsız Amerikalılar için erişilebilir hale getirdi. Hamuru eklemeden önce meyveleri bir şurup veya tereyağında tavada kaynatmak çok yaygın bir uygulamaydı. Pasta ister servis için çevrilmiş olsun, ister doğrudan tavadan sunulsun, karamelize meyve ve kek kavramı aynıydı (servis tabağına çevrildiğinde çok daha güzel olsa da).
“Ters kek” olarak adlandırılan en eski tariflerden biri, 1923’te şu anda feshedilmiş olan Syracuse Herald’da yayınlandı. Kuru erik, kahverengi şeker ve tereyağı üzerine yerleştirilmiş ve ceviz ile benekli olan söz konusu meyvelerdi. Kayısı ve çekirdeksiz vişne kullanan diğer versiyonlar da 20. yüzyılın başlarında modaydı.
Ananas, 1926’da Dole’nin bir yemek tarifi yarışmasına sponsor olduğu zaman, gidilecek yer haline geldi. 60.000 giriş vardı; 2.500, ananaslı ters kekin bazı versiyonları içindi.
Ananas, o zamandan beri baş aşağı yığının tepesinde kaldı. Klasik bükümde, kirazları karıştırdım, konserve yerine taze ananas ve doku için cevizler ekledim. (Ayrıca, muz Foster benzeri titreşimlere sahip olan muz varyasyonumda fındık kullandım, ancak biraz kek ve bir gevrekliğin mutlu bonusu ile.)
Ters kek tarifi basit olsa da, en yumuşak kırıntılar için en iyi uygulamalar ve tamamen tiksindirici olmadan yeterince tatlı olan bir meyve tepesi var.
Birincisi, meyveyi eklemeden önce şekeri karamelize etmektir. Birçok eski tarif, basitlik adına bu adımı atlar, bunun yerine sadece tereyağını eritir, ardından üstüne şekeri serpiştirir. Bu işe yararken, sessiz karamel karakterine sahip nötr bir tatlılıkla sonuçlanır.
Meyveyi eklemeden önce şekeri derinden karamelize etmek, şekeri sertleştirir, hafif bir acılık verir ve ceviz karmaşıklığı katmanları ekler ve sadece birkaç dakika sürer. Şeker topaklanıp yapışırsa endişelenmeyin, keki pişirdiğinizde tekrar eriyip ipeksi bir hal alacaktır.
Diğer bir ipucu ise pastayı normal bir tereyağlı pastadan daha uzun süre pişirmek. Bunun nedeni, meyvedeki nem, özellikle çekirdekli meyveler ve meyveleri, kırıntıları ıslak hale getirebilecek yüksek su içeriğine sahip olmasıdır. Kek yüzeyi, hafif bir gevreklik veren koyu kenarlarla iyice kızarmalıdır. Ortasına batırılan bir kürdan kırıntı olmadan çıkmalıdır.
Hem meyve hem de karamelin biraz sertleşmesi için bir tabağa ters çevirmeden önce pastanızı her zaman yaklaşık 10 ila 15 dakika dinlendirin. Ancak bundan daha uzun sürmesine izin vermeyin, yoksa karamel meyveyi soğutup tavaya yapıştırabilir. Tabii ki, her zaman onu kaldırabilir ve tekrar pastanın üzerine koyabilirsiniz. Ardından dilimleyin, servis yapın ve baş aşağı kek için tepeden tırnağa düşmeye hazır olun.
Tarifler: Cevizli Ananaslı Ters Kek| Şeftali Ters Kek| Berry Ters Kek| Muzlu Ters Kek
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .