Sırp restoranı Kafana, 2008’de Avenue C’ye geldikten sonraki ilk birkaç yıl boyunca, birbiriyle örtüşen iki seçim bölgesine hizmet verdi.
Birincisi, elbette, Sırplardan oluşuyordu. Kafana’nın sahibi Vladimir Ocokoljic gibi, birçoğu Yugoslavya dağılıp dağılmadan önce orada büyümüştü. Loş ışıklı ve nostaljiyle dolu restoran, ahşap kafe sandalyeleri, eski ülkenin çerçeveli fotoğrafları ve 1921 yazar kasa gibi dijital öncesi eserler ve Sırp posta, telgraf ve telefon hizmeti için eski bir tabela ile bir köy meyhanesini andırıyor.
Kafana’nın vatan hasreti için bir sığınak olma duygusu, müzisyenlerin bir köşede toplanıp Balkanlar’ın dalgalı, asimetrik ritimlerini yaydığı Cuma geceleri yoğunlaşıyor.
Yemek, yemek pişirmeye ve nostaljinin ötesine geçen malzemelere dikkat çekiyor. Gibanica ve zeljanica – peynirli börek ve ıspanaklı börek – uzun ve yastıklıdır, yığılmış yufka katmanları Yunanistan veya Türkiye’de olabileceği gibi ince ve pul pul olmak yerine süngerimsi ve kek gibidir.
Restoran, Sırbistan’daki küçük tavernalardan esinlenmiştir. Kredi… The New York Times için Lanna Apisukh
Kabarık, yuvarlak lepinja somunları, dilimlenmeden önce ızgarada çıtır çıtır ve kremalı kajmak peyniri ve isterseniz birkaç kalın, morumsu dilim kuru yaşlı domuz filetosu ile doldurulur. Bir tabak közlenmiş kırmızı biber turşusu ile tepesinde, yarı baharatlı, Chartreuse rengi Sırp biberi.
Menünün çoğu domuz eti için verilir, kuzu ikinci sırada yer alır. Bu, Kafana’nın ikinci büyük seçim bölgesi olan et tutkunlarının ilgisini çekiyor.
2015 yılında vefat eden bir yazar olan arkadaşım Josh Ozersky bu grubun ilk üyelerindendi.
Etçillerin bir tür kamu savunucusu olarak kariyerine Mr. Cutlets mahlasıyla yazılan “Meat Me in Manhattan” adlı bir rehber kitapla başlayan Josh, 2011 yılı civarında Doğu Köyü’ne taşındı. Hemen Kafana’ya aşık oldu. Orada olup olmadığımı sormak için bana e-posta gönderdiğinde, orada olduğumu söyledim – sonra ona ne yediğimi tam olarak hatırlayamadığımı söylemek gibi bir hata yaptım.
Josh inanılmazdı. “Kafana yanıtını, kuzu kaburgalarını ve kuru fasulyeyi unuttun mu?” o yazdı. “Yok canım?”
Bu “gerçekten” hala beni rahatsız ediyor. Savunmamda, ömrüm yok aslında o zamanlar bunların hiçbirini denemiştim. O zamandan beri, Kafana’nın fasulyelerine ve cevaplarına saygı duymaya geldim. (Kuzu kaburgaları bazen özel olarak ortaya çıkıyor.) Küçük kahvaltı halkaları büyüklüğünde, ızgarada pişirilmiş ve doğranmış çiğ soğandan başka bir şey olmadan servis edilen cevaplar, baharatlı, tuzlu, yağlı veya dumanlı ya da yemek yapan olağan şeylerden herhangi biri değil. sosisler öne çıkıyor. Sadece kendi başlarına karakter ve lezzet dolu görünüyorlar.
Pişmiş lima fasulyesi – Sırplara göre prebranac – aynı damarda, bir aydınlanma durumuna yükselen sıradan malzemelerdir. (Sırrın bir kısmı, fasulyelerin pişerken içinde soğan ve yağ yığınlarının kaybolmuş olması olabilir.)
Josh’un o zamanlar tamamen et diyetine çok yakın olduğu göz önüne alındığında, bu fasulyeleri nasıl bildiğini merak ettim. Artık bunların genellikle Kafana’nın şişman ev yapımı sosislerinden birinin altında servis edildiğini biliyorum: tütsülenmiş ve fevkalade sarımsak yüklü seljacka ya da zlatiborska denilen domuz-kuzu karışımı ya da hepsinden iyisi, ljuta denilen baharatlı domuz sosisi. Zaten hemen altındaki fasulyeler parlak turuncuya boyanacak kadar sıcak kırmızı biberle dolu, ljuta jalapeños’tan ekstra uçuculuk alıyor.
Kafana’nın Josh’un dikkatini dağıtacak başka hayvan parçaları da vardı. Izgara ve dilimlenmiş ve biftek ile jambon arasında bir tada sahip füme domuz boynu olan dimljena vesalica var. Bir Doğu Avrupa porno sineması için seçmelere katılan bir tavuk cordon bleu gibi, jambon, peynir ve kajmakla doldurulmuş müstehcen uzun kızarmış domuz pirzolası olan karadjordjeva var.
Ve elbette, çörek görevi gören lepinja somununun kenarlarına ulaşana kadar preslenen Sırp burgerinin, pljeskavica’nın harika bir versiyonu var. Köfte yalnız bırakılabilir veya jambon ve kajmak ile doldurulabilir; her iki durumda da, kırmızı biberlerden yapılan ısı paketleme lezzeti olan ajvar’ın canlandırıcı bir şeması neredeyse zorunludur. Bu aynı zamanda Kafana’nın mükemmel patates kızartması veya menüde olduğu gibi “pomfrit” yaptığını söylemenin zamanı olabilir.
Kafana, üçüncü bir fraksiyonu çekmeye başlamadan önce birkaç yıl sürdü.
Etiketleri ünsüzler ve aksan işaretleri ile süslenmiş şarap şişeleriyle dolu masalar görmeye başladınız. Bardaklar, kimisi şeri renginde, kimisi belirgin biçimde turuncu, kimisi de büyükannenizin buzdolabının arkasından gelen tuhaf turşu kavanozu kadar bulanık, tuhaf görünümlü sıvılarla ya da yarıya kadar doluydu. Alphabet City’de, ellerinde elektrikli el aletleri olan bir grup müzisyen ve bir ark kaynakçısı, B Bulvarı’ndaki terk edilmiş benzin istasyonunda reklamsız bir gösteri yaptığında, bu masalarda bir heyecan ve alçakgönüllü bir kendini tebrik etme havası vardı.
Şarap meraklıları Kafana’yı keşfetmişti.
Başlarda, Kafana, Betsy Andrews’in 2008 tarihli kısa, yıldızsız bir Times incelemesinde “asgari bir bira ve şarap seçimi” olarak adlandırdığı şeyi sundu. Zaman geçtikçe, Bay Ocokoljic eskiden Yugoslavya’dan ve İtalya’nın Slovenya sınırındaki kısmından şişeleri stoklamaya başladı. Şarap üreticilerinin çoğu Komünist tarım ve savaştan sağ kurtulmuş ve yeniden ilginç şaraplar üretmeye başlamışlardı – bazıları eski yöntemleri takip ediyor, bazıları deneysel teknikler kullanıyordu.
Kafana, dünyanın o bölgesinde olup bitenleri hemen hemen tüm diğer yerel restoranlardan önce öğrendi. Bu, birçok insanın ilk portakal şarabını, balmumu astarlı amforalarda yıllandırılan ilk şaraplarını, ilk Movia, Gravner, Keltis, Princic veya Radikon şişelerini içtiği yer haline getirdi.
Bu isimler çalışma kelime dağarcığınızda yoksa, Kafana’ya yanınıza bir şarap fındık almak faydalı olabilir. (Ayrıca önceden bir ATM’yi ziyaret etmek de akıllıca olur, çünkü Kafana yalnızca nakit alır.) Sunucular, çoğu başlangıçtan beri orada olan son derece sadık bir ekiptir ve yeni gelenleri eğitme fırsatını her zaman atlamazlar. Konukseverlik genel olarak biraz kaba olabilir; Bir gece bir şişe şarap ve başka bir şey sipariş ettiğimde bana “Biraz yemek sipariş etmelisin. Bütün gece burada oturup içemezsin.”
Yeterince adil — Kafana’nın yemekleri, bir bardak sıra dışı bir şeyle daha lezzetli oluyor. Mekan isterse harika bir şarap barı olabilir ama hırsları daha yüksek. Kafana, geride bırakılan bir evin sevgi dolu ayrıntılarıyla yeniden sahnelenmesidir.
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .