Bu turta ile gerçek bir Proustian anı yaşadım – yemek bir duyguya bağlanan bir anıya bağlandığında. Bu, her birini hafıza büyüsüyle ilişkilendirme eğiliminde olduğumuz tatma aşamasından, hatta pişirme ve koku alma aşamasından çok önce gerçekleşti. Kabak, otlar ve peynirle kaplanmış kuru lazanya yapraklarını aşağı bastırıp çatlatıp tenekeye ittiğimde gerçekleşti.
O anın sesi bana sonbaharda kuruyan yaprakları hatırlattı. Bir an için, ailemle birlikte Londra’daki Regent’s Park’ta soğuk günlere götürüldüm. Bu sesi duymak ve sonbaharı düşünmek, belki de ilk kez, sesin yiyeceklerin mevsimselliği üzerinde oynayabileceği rolü düşünmeme neden oldu.
Aroma, tat ve mevsimsellik arasındaki bağlantı hakkında her şeyi biliyoruz. Örneğin, hiçbir şey yaz aylarında asmadan taze, sulu bir domates kadar mantıklı olamaz. Yemeğin nasıl göründüğü ile onu ne zaman yemek istediğimiz arasındaki bağlantı da çok tanıdıktır: Genç yeşil sebzeler baharı çağrıştırır; sağlam turuncu olanlar düşmek gibi hissettiriyor. Dokunma da bir rol oynar: Akşamları soğuduğunda kupa içmek için mükemmel olan yuvarlak, derin, sıcak bir kasenin ergonomisi. Tat, koku, görme, dokunma: Tüm bu duyularımızla ne kadar yediğimizin farkındayız.
Ancak ses, düşündüğünüzde duyguları ve anıları çağrıştıran net bir şekilde oradadır. Mısır tanelerini duymak beni küçük bir çocuk olmaya geri götürürken, bir kokteyl çalkalayıcının içinde uçuşan buzun sesi beni büyük bir çocuk olmaya geri götürür. Evde günlük sesler sadece anılar için bir araç değildir. Onlar mutfağın özüdür. Sabah kahvesi süzülüyor; her tarafına tereyağı sürülmeden önce kızarmış ekmek; su ısıtıcısı kaynatma; yağ ısıtılıyor, soğan veya sarımsak tavaya çarptığında cızırdamasını bekliyor. Bu sesler, en sevdiğimiz onomatopoeia’larımızdan bazılarının yoklamasıdır: çıtırtı, cızırtı, pop, slurp. Kelime ile tanımladığı ses (ve akla getirdiği doku) arasındaki ilişki o kadar güçlüdür ki, belirli bir etki yaratmak için seslerle oynanabilir (veya ona nasıl baktığınıza bağlı olarak manipüle edilebilir). Bir patates cipsinin çıtırtısını daha yüksek ve “daha çıtır” yapmak, patates cipsinin daha taze, daha cips gibi olduğunu düşünmemizi sağlar. Gazlı bir içecek kutusu açıldığında çıkan gazın olması gerekenden daha yüksek çıktığını duydum, bu sesin kabarcıklar, enerji ve eğlence ile olan ilişkisi o kadar güçlü ki.
Duyduğumuz sadece yemeğin sesi değil. Sohbet devam ediyor, radyo çalınıyor. Makineler, aygıtlar, sesler, bu seslerin hepsi atmosferin, tiyatronun, hayatın parçalarıdır! – bu bir mutfakta gerçekleşir. Bunlar da gıda ile olan ilişkimizi etkilemek için manipüle edilebilir. Restoranlarda yemek yiyen herkesin bildiği gibi, müziğin yemek üzerinde büyük etkisi olabilir. Yine de bu sadece kendimizi konuşurken duyup duyamayacağımızla ilgili değil. Örneğin, yüksek perdeli müzik dinlemenin bir yemeğin tatlılığını vurgularken, düşük perdeli müzikle iştah açıcı veya acı notaları nasıl vurguladığına dair her türden araştırma var.
Beni sonbaharda o kadar köklendiren Proustvari ses anım bir şekilde bundan çok daha sessizdi. Duygusaldı, hatta düşünceliydi. Evvel, ses duyum o kadar gelişmişti ki, diğer duyularım resmi tamamlamak için itişip kakıştı. Baharatların kokusu nedense daha çamımsı ve odunsuydu. Koyu yeşil fesleğen ve ıspanak yapraklarıyla kaplanmış portakal kabak dilimlerinin görünümü sonbahar için çok mükemmeldi. Pürüzsüz beşamelin üzerine döküldüğü hissi, hepimizin altına saklanmak istediğimiz türden rahat bir battaniye gibi hissettirdi.
Dediğim gibi, bir an yaşıyordum. Çok geçmeden, tabii ki, mutfak çocuğun ses versiyonuyla doldu, Proustian’dan daha belirgin diyelim. Aklım başıma geldi ve yemeği servis ettim, ama yine de neredeyse sessizlik gibi hissettiren şeyin sesi – gevrek ve taze bir sonbahar gününde kuru yaprakların çıtırdaması – güçlü ve sessizce benimle kaldı.
Yemek tarifi:Balkabagi Lazanya Turtası