Yer mantarı ile başladı. Alba’dan beyaz olanlar, tereyağlı bir dilim hamurun üzerine traş edildi, ardından Irpinia’dan gelen baş döndürücü siyah bir çeşitle aynı şey yapıldı. Napoli’deki ünlü pizzacı Concettina ai Tre Santi’nin avlusunda otururken, akşam pizza maratonum baş döndürücü bir gümbürtüyle başlayan garsonumu kocaman açılmış gözlerle izledim.
Daha sonra geri döndü ve bir tabağa sumak kadar koyu domates sosu ve bu güney İtalya şehrinde Pazar aile öğle yemeği kokuları, bir avuç fesleğen yaprağı ve elle rendelenmiş bir kar fırtınası Parmesan peyniri koydu. Boynuma bir pötikareli peçete bağladıktan sonra, kompozisyonun üzerine derin yağda kızartılmış bir hamur kabarcığı koydu: dışı çıtır çıtır, içi yastıksı dokusunu korumak için sos altta, ters çevrilmiş klasik bir montanara pizzası.
Pizzanın doğduğu İtalyan bölgesi Campania’da bir pizza yolculuğunun ilk durağındaydım – ve bugünün pizzaioli’lerinden bazılarının onu yepyeni zirvelere yükselttiği yer. Bu yenilikçilerden biri, daha 19 yaşındayken ihtişam hayalleriyle ailesinin teslimat dükkanına el koyan Concettina’nın 29 yaşındaki Ciro Oliva’sı. , beş yıldızlı yemek yemenin bu üstün nitelikli mutfak işaretçisi ve bunu en yaygın ve en çok sevilen yiyecek olan pizzaya uyguladı. Yaşamı onaylayan oburluk ve mutlulukla geçen üç günden fazla, bölgenin imza ücretini nasıl yücelttiğini görmek için pizza tadım menüleri sunan Campania’nın en kutsal karakollarını gezdim.
Yolculuğum, bu yıl Time Out’un dünyanın en havalı 51 mahallesinden biri olarak seçilen, kakofonik bir pazar caddesinin etrafında yer alan engebeli bir bölge olan Napoli’nin Sanità semtindeki Bay Oliva’nın restoranında başladı. yerel pizzacıya iyi bir şekilde. Gösterişli ve yüksek enerjili Vezüv bir adam olan Bay Oliva, genellikle yıldızlara, ileri gelenlere ve yemek tutkunlarına beşlik çakar dağıtırken ve pizzasından ve mahallesinden bahsederken bulunur. Napoli.
Bay Oliva, mutfağın odun ateşinde parlayan fırınının yanında, “Bir margherita, diğer ‘İtalyan Malı’ zanaatkar ürünüyle aynı saygıyı hak ediyor,” dedi. “Loro Piana ceketi gibi. Ama pizza.”
Bay Oliva, Loro Piana düzeyinde bir deneyim için uzun mayalanmış hamurları ve malzemeleri “hepsi 10. seviyede” tanıttı ve vurgulamak için parmaklarını şaklattı.
İçinde seyreltilmiş bir şişe Jacques Selosse Extra-Brut bulunan bir masayı işaret ederek, “Tadım menüsü ve şampanya sipariş eden insanlar var,” dedi, “ve bir margherita ve Coca-Cola sipariş eden insanlar var,” dedi. mevcut konukların neredeyse tamamı.
Genel olarak, ziyaret ettiğim pizzacılar bu yüksek-düşük dengeyi sunuyordu: fazlalık ve erişilebilirlik.
Napoli’de kültürel bir antropolog olan Marino Niola’nın bana söylediği gibi, “Bugün pizza bir mutfak mükemmelliği haline geldi, ancak yoksullar için yiyecek olarak doğduğundan, her zaman herkes için yiyecek kavramına bağlı kalacak.” Tadım menüsü, basit lezzetten ziyade teknik mükemmelliği ve hizmet görgü kurallarını ödüllendiren Fransız hayranı standartlarına rağmen, yemek takıntılı gezginler için gidilecek restoranların kehaneti haline gelen Michelin rehberine bir selam niteliğindedir. İtalya’nın süper gücü, neyse ki, her zaman lezzetli olmuştur – nihai kanıt olarak pizza ile. (Concettina da dahil olmak üzere, İtalya’nın pizzacılarının bir kısmı Michelin tarafından tavsiye edilir, ancak hiçbiri Michelin yıldızı ayrıcalığına sahip değildir.)
Ertesi gün, Concettina’nın sabah hazırlıklarına göz attım. Temel Reis’in önkollarına sahip bir grup pizzaioli, kuvvetlice hamur kabarcıklarını yoğurdu ve bunları tahta tepsilere attı. Bir aşçı San Marzano domateslerini çelik bir kovada elle ezerek sos haline getirdi. Ocakta istiridye, siyah zeytinli escarole ve pepperoncino ile tatlandırılmış friarielli yeşillikleri tavalarında cızırdıyordu. Günün peynirleri geldi: fior di latte, tütsülenmiş provolon, buffalo ricotta ve buffalo mozzarella o sabah yapılmış, hala sıcaktı ve bir dilimi ısırdığımda meyve suyuyla patladı. Arka form olarak pizza burada başlıyor.
Yakınlardaki Ipogeo dei Cristallini’yi ziyaret ettikten sonra, bir Sanità bodrumunda keşfedilen ve halka yeni açılan eski bir Yunan nekropolü, Napoli’nin kuzeyinde, 5.000 nüfuslu küçük bir tepe kasabası olan ve otonom EAV demiryolu şirketine binerek erişilebilen Caiazzo’ya yöneldim. Teneke bir oyuncağa benzeyen tek vagonlu bir treni işleten.
Netflix’in “Chef’s Table: Pizza” dizisinin yakın tarihli bir bölümünün konusu olan ünlü Pepe in Grani pizzacısına geldiğimde Franco Pepe gururla, “Pizzayla tüm dünyayı Caiazzo’ya getirdim,” dedi. Çevresindeki lokantacılar hakkında gayri resmi bir anket yaptı. Hollanda. Norveç. Malezya. Hindistan. Abu Dabi. İtalya, tüm parçalar. Konuklar bu etkinlik için süslendi ve şef beyazı giymiş pizza yıldızıyla gülümseyerek fotoğraflar çekerken ona İtalyan saygı ifadesi “Maestro” ile hitap ettiler.
Maestro Pepe, “Pizza her zaman fast food olarak kabul edildi” dedi. “Ama bu yavaş yemek pizzası.” Mükemmel hammaddeler, yüksek zanaat mutfağı, yeniden düşünülmüş tarifler. Bir zamanlar pizzacı babasının genç asistanı olan Bay Pepe, babasının ölümü üzerine kardeşleriyle birlikte pizzacının başına geçti, ancak 2012’de kardeşlerinden ayrıldı ve 18. yüzyıldan kalma bir Caiazzo harabesini kendi restoranı olarak yeniden inşa etti ve dairesini kurdu. tam üstünde, titiz pizza ideolojisini geliştirebileceği yer. “Hamur hakkında her şeyi biliyorduk” dedi. “Ama malzemeler ve tarifler hakkında öğrenecek çok şeyimiz vardı.”
Akdeniz diyetinin resmi bir elçisi olan Bay Pepe, menüsünün beslenmesini vurguladı, ancak İtalyan bağlamında sağlıklı yiyecekler cömert bir kategori. Bana servis edilen ilk pizza derin yağda kızartılmıştı ve bir lezzet patlamasıydı: neredeyse ham yoğunlukta hafifçe kurutulmuş bir hamsi, güneş ışığında tatlı bir domates dilimi, peperoncino’nun hafif ateşinin altını çizdiği parıldayan bir narenciye kabuğu rendesi.
Bu, Bay Pepe’nin doktrininin muzaffer bir şekilde vücut bulmuş haliydi: Genç personel mutfaktaki mermer tezgah üzerine taze turtalar uzatırken, kendi tarif ettiği şekliyle “Mutfak sanatları ile geliştirilmiş pizza”. “Geleneğin yaratıcılık ve yenilikle buluştuğu yer.”
Teorik olarak, tatlı pizza, pek çok hamurdan sonra korkunç bir fikirdir. Ancak Crisommola del Vesuvio, Grani mutfağındaki Pepe’nin parmak yalayan düzenlemesidir: Vezüv kayısı reçeli, kızarmış fındık, nane, manda mozzarella kreması ve kurutulmuş Caiazzo zeytinlerinden oluşan bir kafes ile tepesinde hassas bir şekilde çıtır çıtır bir dilim. Elektrikliydi – yuttuğum bölgesel malzemelerin ustalıkla kalibre edilmiş bir monologu. Kim daha fazla yiyebilir? Okuyucu, sana kim olduğunu söyleyeceğim: Yapabilirim. Tarçın ve şekerle kaplanmış hamur kıvrımları olan straccetti fritti, biberiye ve portakal kabuğu serpilmiş, ardından vanilya kokulu manda-ricotta sosuna batırılmış karşı konulmaz İtalyan usulü tatlılardı.
Ertesi sabah Pazar olduğundan, EAV’nin oyuncak trenlerinden hiçbiri çalışmıyordu, ancak Caiazzo’nun meydanından buffalo mozzarella üretiminin kalbi olan yakınlardaki Caserta’ya yedek bir servis gidiyordu. Buffalo mozzarella, Amerika’da yanlış bir şekilde “mozzarella” olarak etiketlenen inek sütü fior di latte’nin daha şişman, daha lirik kardeşidir, çünkü bufaloları evcilleştirmenin ve sağmanın eyalette çok zor olduğu kanıtlanmıştır.
Caserta, II. — yine de bu yol boyunca dudak uçuklatan derecede görkemli bir anormallik yatıyor. İtalya’nın birçok ihtişamı arasında en büyük tarihi harikalardan biri olan 18. yüzyıldan kalma Reggia di Caserta – Bourbon Kralı Charles’ın Versailles’a Napoliten barok yanıtı – şimdiye kadar yapılmış en büyük kraliyet konutları arasındadır: 1.200 oda, daha fazla yaldızlı tanrı ve hanedan freskleri Bilinen tüm dünyadan bitkilerle dolu İngiliz tarzı bir bahçe de dahil olmak üzere 300 dönümlük bakımlı arazi ile çevrili duyular kavrayabilir. Biraz pizzadan yürümek için harika bir yer.
Ayrıca ana yol boyunca, eski bir otomobil galerisinde yer alan ve yanında bir benzin istasyonu ve indirimli çocuk giyim mağazası bulunan I Masanielli pizzacı, dışarıdan pek bir şeye benzemiyor. Ancak Francesco Martucci’nin burada hazırladığı pizza, Caserta’nın bir başka görkemli anomalisi – pizza hac yolculuğumun gastronomik açıdan en radikal karışımları.
Bay Martucci, “İlk başta tekniklerim, soslarım ve pizzaya yaklaşımım nedeniyle bir sapkın olarak görüldüm,” dedi. “Ama olağanüstü kalite ve yaratıcılığı kullanarak tamamen kendime ait bir şey oluşturabileceğimi biliyordum.”
I Masanielli, 17. yüzyılda yaşamış bir Napoliten devrimcinin adıdır. “Ben biraz rock ‘n’ roll’cuyum,” dedi Bay Martucci, dövmeli yumruklarını restoran masasına koyarak. “Söyleyemez misin?”
Tercüme: Klasik pizzaiolopreparatlarından ziyade çığır açan Michelin restoranlarına atıfta bulunan pizzalarının ikonoklazmasından keyif alıyor. Etkilendiği kişiler arasında ünlü Danimarkalı şef René Redzepi – “Noma eski ile yeni arasındaki bir havzadır” – ve İtalya’nın üç Michelin yıldızlı başrol oyuncusu Massimo Bottura var.
Bay Martucci, “Bu, pizzaya uygulanan üstün nitelikli bir mutfak,” dedi ve ben Masanielli’nin tam boy bir tenis kortundan daha büyük olan mutfağı, onun yarım milyon avroluk laboratuvarıdır – sous-vide makineleri, hızlı dondurucular, kurutucular, mayalayıcılar, dondurarak kurutucular, ayrı sıcaklıkları korumak için 19 buzdolabı ve geleneksel odun yakan pizza çeşitlerinin yanı sıra her türden fırın. Michelin mutfağında eğitim görmüş genç bir şefin kaptanlığını yaptığı kızartma istasyonu, bir ay görevine hazır görünen, dijital olarak çalıştırılan uzun bir paslanmaz çelik teknolojisi bankasıdır. Derin kızartma buralarda çok önemli.
O akşam saat 20.00’de, Reggia di Caserta’nın kafesinde sadece bir tabak pişmiş sebze tüketmiştim ve telefonuma göre 10 mil yürüdüm, ancak iki gece aşırıya kaçan pizzadan sonra sanki bir bezdirme ayiniymiş gibi açlık beni atlattı. bir kardeşlik. Yine de, Bay Martucci tadım menüsünün ilk dilimini sunduktan sonra iştahım yeniden canlandı – üç çeşit acı ile açıkladı: fermente deniz kestanesi, fermente hindiba ve bira ile aşılanmış ricotta.
Duygular, bir pizzada şimdiye kadar deneyimlediğim hiçbir şeye benzemeyen, dünya dışı, maceracı, dünyevi ve deniz tatlarının tam bir yolculuğuydu. Bunu, kümülüs eğrileri üzerinde odun ateşinde yanan alevler bulunan yarı saydam bir hamur bulutu üzerinde sebze indirgeme macunu, fior di latte ve reçelli kuru erik içeren bir dilim izledi. Kabak, kabak çiçekleri ve provolonun fısıltılı dumanıyla kaplanmış Kombu yosunlu bir pizza ve balda kurutulmuş pecorino üzerinde üç şekilde pişirilmiş ipeksi Kudüs enginarlı bir dilim vardı.
Reggia di Caserta gibi, duyuların kavrayabileceğinden çok daha fazlasıydı. Şans eseri, Napoli’ye giden trenler geç saatlere kadar çalışıyordu ve I Masanielli’nin ödüllü pasta şefi (ve Bay Martucci’nin ortağı) Lilia Colonna çiftin bebeğiyle doğum izninde olduğu için o gece tatlıyı atlayacaktım.
“Pizzayı başka bir gezegene götürmek istiyoruz,” dedi Bay Martucci, son dilimimi koyarken mavi gözleri dans ediyordu: fırında kavrulmuş domates püresi ve yabani sarımsaklı pesto üzerinde hamsili bir marinara, imzası olan üçlü- pişmiş kabuk – buharda pişirilmiş, derin yağda kızartılmış ve ardından fırında çıtır çıtır olan tüy kadar hafif bir hamur.
“Michelin ne yaptığımızı görmüyor bile” dedi. Dönek pizzacı, üzerine un serpilmiş siyah bir tişört ve çapkın bir gülümseme giymişti. “Ama burada açılan yeni bir yol var ve bu, pizzanın geleceği.”
Eğer gidersen
Ziyaret ettiğim pizzacılar Napoli’de; Buffalo mozzarella’nın evi olan Caserta’da şehrin 30 milden daha az kuzeyinde; ve ünlü bir zeytin çeşidinin evi olan Caiazzo’da. Gezginler, Napoli’yi bir üs olarak kolayca kullanabilir ve diğer kasabaları araba veya trenle ziyaret edebilir. Caiazzo’ya ulaşmak için EAV’nin Piedimonte Matese hattı tarifesini kontrol edin ve bir gazete bayisinden veya tütün dükkanından “Unico Campania” biletleri (bir saat 20 dakika; yaklaşık 5,30 avro veya yaklaşık 5 $) satın alın veya düzenleme için Grani’deki Pepe ile iletişime geçin. bir araba transferi. Caserta, Trenitalia üzerinden Napoli’ye çift yönlü tren seferleri düzenliyor, biletler çevrimiçi olarak veya Napoli Centrale’de (30 ila 55 dakika; yaklaşık 4 avro) mevcut.
yemek
Concettina Ai Tre Santi, Via Arena della Sanità 7 Bis, Napoli (Margherita: 12 Euro; yedi servisli tadım menüsü: 50 Euro)
Pepe in Grani, Vicolo S. Giovanni Battista 3, Caiazzo (Margherita: 6,50 Euro; altı çeşitli tadım menüsü: 35 Euro/12 çeşitli tadım menüsü: 65 Euro)
I Masanielli, Viale Giulio Douhet 11, Caserta (Margherita: 6 Euro; sekiz servisli tadım menüsü: 70 Euro)