Sufle yapmak söz konusu olduğunda, çok fazla korku tellallığı var: “Hamuru fazla karıştırmayın, yoksa kabarmazlar.” “Fırının kapağını açmayın veya çarpmayın, yoksa düşerler.” “Fazla pişirmeyin, yoksa kururlar.” “Onları hemen ye, yoksa mahvolacaklar!”
Bunların hepsi bir ev fırıncısını sufle yemekten çekinebilir, ama bu çok yazık olur. Yüce, hacimli sufleler en zarif, yüksek ödüllü tatlılardan biridir ve aslında bu uyarıların sizi inandırdığından daha hızlı ve daha az karmaşıktır.
Yumurta Beyazlarınızı Stabilize Edin
Çırpılmış yumurta akı ile hafifletilen ve bulut benzeri bir kıvamda pişirilen aromalı bir taban olan sufleler, yumurta aklarını anlamaktan başlayarak belirli bir miktarda teknik bilgi gerektirir.
Yumurta akı çırpıldığında, içindeki albümin adı verilen proteinler denatüre olur (bu, onları bir arada tutan bağların parçalanması anlamına gelir). Bu denatüre proteinler hava kabarcıklarını hapseder ve suyu tutarak bir köpük oluşturur. Bu köpük daha sonra sufle tabanına katlanır ve fırında küçük hava kabarcıkları ısıdan genişler ve meyilli kabarmaya neden olur.
Yumurta akı köpüğü doğası gereği dengesiz olduğundan ve neredeyse anında çökmeye başlayacağından, sufle yapımının çoğu, mümkün olduğu kadar fazla havanın korunması etrafında döner.
Daha kararlı bir köpük için, daha eski yumurtalarla başlayın – tercihen süpermarketten ve çiftçi pazarından değil – çünkü çok taze yumurta akı o kadar kolay çırpılmaz. Yumurtalar henüz soğukken beyazlarını sarılarından ayırın. (Soğuk sarıların kırılma ve beyazlarda yağ izleri bırakma olasılığı daha düşüktür, bu da köpüğün oluşumunu engelleyecektir.) Ardından, beyazları çok temiz bir kapta çırpmadan önce oda sıcaklığına getirin. Plastik yağ kalıntısı tutabileceğinden, herhangi bir plastik kaseden kaçınmak için sadece süre yapın.
Beyazlar opak ve köpüklü olduğunda – bu noktaya kadar beklemek maksimum hacimlerine ulaşmalarına yardımcı olur – beyazları çırpmaya devam ederken yavaş yavaş şekeri ekleyin. Bu, onları dengelemeyeyardımcı olur ve aşırıdayanmaşansını azaltır. Ardından, parlak olana ve sert zirveler oluşturana kadar çırpmaya devam edin. Daha azı, beyazları sarkık ve şekilsiz bırakarak hızla çöken daha yoğun suflelere neden olabilirken, daha fazlası, birleştirilmesi zor olan kümelenmiş beyazlar üreterek kuru suflelere neden olabilir.
Daha İyi Bir Temel Oluşturun
Sert bir şekilde çırpılmış yumurta akı bir sufleye ayırt edici hafifliğini veriyorsa, genellikle yumurta sarısıyla zenginleştirilmiş aromalı taban yapı ve destek sağlar. Tatlı suflelerde genellikle pasta kreması kullanılır ve tuzlu suflelerde genellikle beşamel kullanılır.
Bazı çikolatalı sufleler glütensiz olsa da, yapı için yalnızca eritilmiş çikolataya dayanırken, bu tarif, biraz unla kalınlaştırılmış ve çikolata ve kakao tozu ile tatlandırılmış ince bir pastacı kreması gerektirir. Undan elde edilen glüten, çikolata aromasını bozmadan sufleleri desteklemek için yeterli yapıyı ekler. Sarısı, çikolata ve sütten elde edilen yağ, yumurta köpüğünün çökmesini hızlandıracaktır, bu nedenle hamuru yavaşça katlayın ve toplandıktan sonra hızlı bir şekilde çalışmaya çalışın.
Ardından ramekinlerinizi çıkarın. Daha büyük bir kapla karşılaştırıldığında, kümülatif olarak daha fazla yüzey alanı sunarlar, bu da daha eşit ve tutarlı pişirmeye yol açar.
Ramekinlerinizi Hazırlayın
Yumurta akı köpüğü yapışkan olduğu için, pişirme sırasında hamurun kenarlara yapışmasını ve suflelerin kubbeleşmesine ve çatlamasına neden olmaması için ramekinler iyice yağlanmalı ve şekerle kaplanmalıdır. Vurucunun yükselmesini teşvik etmek için yanlarda yukarı doğru vuruşlar kullanarak damarların her yerine bol miktarda oda sıcaklığında tereyağı sürün. Hamurun yapışma olasılığının en yüksek olduğu yer burası olduğundan, kenarlarını da yağlamak için süre yapın. Kristaller kulp gibi davrandığından, son bir şeker tozu da hamurun yükselmesine yardımcı olur.
Montaj sırasında birkaç dikkatli adım atılması, düz üstleri ve uzun, düz kenarları olan sufleler üretmenize yardımcı olacak ve onları lüks bir Fransız restoranında sipariş edebileceğiniz herhangi bir şey kadar etkileyici hale getirecektir. Kalıpları hamurla tamamen doldurun, ardından pürüzsüz, düz bir yüzey elde etmek için fazlalıkları düz bir kenarla kazıyın. (İyi yapılmış bir hamurla en üste kadar doldurulmuş kalıplar, fırında iki katına çıkmalıdır.) Ardından, üstlerine şeker serptikten sonra, iç kenarlarda parmağınızı gezdirerek hamuru silin. Bu son numara, yapışmayı önlemenin ve suflelerin dimdik yükselmesini sağlamanın bir başka yoludur. Sıcak bir fırından gelen ilk ısı patlaması yükselmeye başladıktan sonra, kenarları kurumadan merkezlerin pişmesine izin vermek için daha düşük bir sıcaklıkta pişerler.
İşinizin Ne Zaman Bittiğini Bilin
Hamurun ne az pişmiş ve cıvık ne de fazla pişmiş ve kuru olmadığı pencere kısa olduğundan, pişip pişmediğini belirlemek zor olabilir. En iyi test, parmak ucuyla suflelerin ortalarına hafifçe bastırmak ve yumurtaların zar zor hazırlandığının bir göstergesi olan hafif bir yaylanma hissetmektir. Sufleleri doğrudan fırından çıkardıktan sonra servis edin, ancak yumurta aklarının uygun şekilde çırpılmasının ve tabandaki az miktarda unun onlara iyi bir dayanma gücü verdiğini bilin, bu nedenle çökme kaçınılmaz olsa da yakın değildir.
Sufle yapma süreci şüphesiz titizdir, ancak bunun caydırıcı olmasına izin vermeyin. Teknik olarak kusurlu bir çikolatalı sufle yine de lezzetlidir ve yumurta aklarını az çırptığınızı veya sufleleri fırında bir dakika fazla bıraktığınızı arkadaşlarınızın ve ailenizin fark etmesi pek olası değildir.
Zaman veya içerik açısından fazla bir risk almıyorsunuz ve hata yapma olasılığı yüksek olsa da, mükemmel olma potansiyeli daha da yüksek.
İlişkili: çikolatalı sufle
Takip et Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .