LOS ANGELES — Katianna Hong, büyükannesinin matzo top çorbasını ikinci kez kurcalıyor. İlk kez, Napa Vadisi’ndeki Charter Oak’ta yönetici şef olarak çalışırken bir personel yemeği için uyarladı.
Ancak burada, Ocak ayında kocası John Hong ile birlikte açtığı Los Angeles restoranı Yangban Society’de, tarifte daha da iddialı değişiklikler yapıyor ve bu süreçte Kore diasporasının yemeklerini yeniden tasavvur ediyor.
Büyükannesinin çağırdığı havuç, kereviz ve soğan mirepoix’i yerine, Bayan Hong, yarı saydam olana kadar tavuk yağında yavaşça pişirilen patates ve hobak, tatlı bir Kore kabağı olan “Kore mirepoix” dediği şeyi tercih ediyor. Karışımdan bir kaşık dolusu topun etrafı şişmiş sujebi, elle parçalanmış Kore eriştesi ile çevrili, hepsi de öküz kemiği çorbası seolleongtang kadar kremsi ve bulutlu bir tavuk suyu kasesinde yüzüyor.
Bu, farklı mutfaklardan tatları ve teknikleri kaldıran ve onları bağlamdan yoksun bir şekilde bir araya getiren bir füzyon yemeği değildir. Bayan Hong’un Alman Yahudi bir baba ve İrlandalı bir Katolik anne tarafından evlat edinilip büyütülen Koreli bir kadın olarak kimliğini kapsayan, köklü bir gıdadır.
39 yaşındaki Bayan Hong, matzo hamurunu hazırlarken, “Yaptığımız yemek bizim için otantik şeyler” dedi. “Sujebi yiyorduk ve bize matzo top çorbasının ev sıcaklığını hatırlattı.”
Kore yemekleri Amerikan yemeklerini etkilemeye devam ederken, Kore kızarmış tavuk ve bibimbap her tür menüde yer alırken, Bayan Hong gibi geçmişe sahip şeflerin mutfaklarında bu etkileşimin bir varyasyonu ortaya çıkıyor. 1970’ler ve 80’ler. Bu şefler, büyümedikleri bir mirasla uzlaşmaya geliyorlar. Ve bunu, başkaları için yemek pişirme eyleminin çok halka açık ve bazen güvencesiz eylemi aracılığıyla coşkuyla ifade ediyorlar.
Bu süreçte, tatmin buluyorlar – ve bazen diğer Koreli Amerikalılardan yemeklerinin yeterince Korece olmadığına dair eleştiri alıyorlar.
Irvine’deki California Üniversitesi’nde antropoloji doçenti ve “Adopted Territory” kitabının yazarı Eleana J. Kim, 1953’ten bu yana dünya çapında yaklaşık 200.000 Korelinin evlat edinildiğini ve bunların kabaca dörtte üçünün Amerika Birleşik Devletleri’ndeki ebeveynler tarafından evlat edinildiğini söyledi. : Ulusötesi Koreli Evlat Edinenler ve Aidiyet Politikaları. ”
Kore Savaşı’nın ardından, çoğu yabancı baba olan bazı çocukların yoksulluk ve ırksal önyargılar nedeniyle terk edildiğini söyledi. Sonraki yıllarda, Güney Kore’nin yoksul ailelere sosyal yardım desteğinin yokluğunda, yoksulluk içinde doğan çocuklar, Güney Kore’yi evlat edinilebilir çocukların ana kaynağı olarak gören denizaşırı evlat edinme kurumlarına hızla gönderildi.”
Amerika Birleşik Devletleri’nde 1970’lerde evlat edinilebilecek bebeklerin sayısı düştü ve Amerikalı aileler bu kurumlara başvurdu. Bugün, Koreli evlat edinenler, ülkenin en büyük ırklararası evlat edinen grubu olmaya devam ediyor.
“Görünmez Asyalılar” kitabının yazarı Winona Eyalet Üniversitesi’nde etnik araştırmalar doçenti Kim Park Nelson, kültürel kimlik ve yemek pişirme arasındaki sıkı bağlantı nedeniyle yurtdışında doğan birçok insan için yemeklerin evlat edinme deneyiminin karmaşık bir parçası olduğunu söyledi. :Koreli Amerikalı Evlat Edinenler, Asyalı Amerikalı Deneyimler ve Irksal İstisnailik” ve kendisi bir Koreli evlat edinen.
Dr. Park Nelson, “Duyduğum ve yaşadığım en yaygın örnek, kimchi’yi sevip sevmediğimin sorulması” dedi. “Yaparım ama evlat edinilenlerin hepsi kimchi için deli olmaz.”
“Kimchi ve Kore arasında neredeyse milliyetçi bir bağlantı var” diye ekledi. “Test sorusu gibi: Gerçekten Koreli misin?”
Amerikalı yetiştirilme tarzlarını ve Kore mirasını yansıtmak için, çoğu 30’lu ve 40’lı yaşlarında olan bu evlat edinen şefler, yemeklerini çeşitli şekillerde tanımlıyor. Bayan Hong’a göre, Koreli Amerikalı. Diğerleri yemeklerini Kore tarzı veya Kore esinlileri olarak adlandırır. Bazıları Koreanique, “belirsiz bir şekilde Asyalı” veya “biraz Koreli” terimlerini kullanır.
St. Louis’de Kore esintili bir pop-up restoran olan Tiny Chef’de Melanie Hye Jin Meyer, restoran deneyimini, Orta Batılı yetiştirilme tarzını ve Koreli kimliğini Spam musubi burrito ve kimchi ile zenginleştirilmiş carbonara gibi yemeklere aktarıyor. Ama ilk başta, Koreli köklerinden uzak olmasının, yemeğinin güvenilirliğini sorgulatacağından endişelendi. (O zamandan beri Seul’deki öz ailesiyle yeniden bağlantı kurdu.) İşi batarsa diye yedek bir iş bile ayarladı.
Evlat edinenlerin çoğu kütüphaneler, arkadaşlar ve sosyal medya aracılığıyla Kore yemeklerini öğreniyor. Bayan Meyer, YouTube videolarını izler ve internetteki tavşan deliklerine girerdi. Bir gün, aramaları onu, genellikle dondurulmuş gıda reyonlarından hazır satın alınan yumuşak, kabarık pirinç kekleri olan tteokbokki’yi sıfırdan yapmayı denemeye yöneltti.
Bayan Meyer, “İlk yaptığımda, tamamen mahvettim ve sonunda her şeyi öfkeyle savurdum,” dedi. “Kırıldım. Neredeyse ‘Bunu yapacak kadar iyi değilim’ veya ‘Bunu yapacak kadar Koreli değilim’ gibiydi.”
Koreli bir evlat edinen için Kore yemeği yemek, yaşadıkları kayıp, keder ve kopukluğun bir hatırlatıcısı olabilir. Yemek yapmak bu duyguları yoğunlaştırabilir.
Bir yemek editörü ve Adoptee Potluck Club adlı çevrimiçi bir tarif alışverişinin yaratıcısı olan Alyse Whitney, büyürken Kore mutfağıyla ilgili kendi kısacık deneyimlerini yazdı. Mutfağa erken maruz kalma eksikliği, profesyonel olarak yemek yapan evlat edinenler için daha da fazla zorluk yaratabilir.
“Şefler Koreliler tarafından yetiştirilmediğinde ve Kore yemeği hakkında bu içsel bilgiye sahip olmadığında, Kore lezzet profillerini üstlenmek gerçekten korkutucu olabilir” dedi.
Buna rağmen, çoğu restoran kariyerlerinde daha sonra Kore yemekleri yapmaya başlayan evlat edinen şefler, lezzetli, özenle araştırılmış, karmaşık ve çeşitli yemekler yapıyorlar.
Şef Matt Blesse Güney Kore’ye geri dönmeye karar verdiğinde, Kore yemeklerini keşfetmeye başladı ve pirinç bazlı cheongju’yu cheongju lees’de tedavi edilen domuz omzu gibi deneysel Kore yemekleri ile eşleştiren Seul’deki bir pop-up restoran olan Aslında İyi’yi kurdu. , kavrulmuş ve ssam tarzında servis edilir.
New York City’deki “belirsiz bir Asya” restoranı Porcelain’de şef Kate Telfeyan, tavuk parçalarını kimchi tuzlu suyunda marine ediyor, ardından kırmızımsı deri köpürene ve çatlayana kadar kızartıyor.
Philadelphia şefi Peter Serpico, Mayıs ayında yayınlanan “Korece Öğrenmek” adlı yemek kitabında, hırpalanmış, balık sosu yüklü kabaklarını, kayınvalidesinin banchanından bir riff olan hafif tatlı soya daldırma sosuyla paylaşıyor.
Yangban Society’de Bayan Hong, jajangmyeon sosunu bir İtalyan restoranında çalışırken aldığı klasik Bolonez sosuyla birleştirir ve pirinç üzerine siyah fasulye çivili ragù servis eder. Ve Madison, Wis.’deki Graze’de şef Tory Miller, ızgara domuz bonfile ve yedek kaburga üzerine gochujang barbekü sosu sürüyor; geçen yaz Miller Family Meat & Three adlı bir pop-up’ı çalıştırırken hayalini kurduğu bir çeşni.
Bay Miller, açılır penceresini açtığında ve menüde göründüğünde nihayet kimliği konusunda rahat hissettiğini söyledi. “Böyle olmakta özgür hissettim, olan bu ve yapmak istediğim yemek bu” dedi.
Ama o noktaya gelmek zaman alabilir. Kendinden şüphe duyma – sahtekarlık sendromu – kültürel ödenek korkularına dönüşebilir. Evlat edinen birçok şef, yalnızca kendi miraslarının mutfağını pişirmek için izinleri olup olmadığını değil, aynı zamanda yaptıklarının onu bozup kirletmediğini de merak ederek, dışarıdan bakan biri gibi hissettiklerini söylüyor.
Küçük, ağırlıklı olarak beyaz bir Rhode Island kasabasında büyüyen Bayan Telfeyan, “Kore yemekleri, kültüre ve bir yaşam biçimine hitap ettiği için yapılış şekliyle gurur duyuyor” dedi. “Restoranda kimchi yaptığımda, onu geleneksel toprak kaplar yerine Cambros’a yapıştırıyorum. Ailemle veya içinde yaşadığım toplulukla birlikte yiyerek veya yaparak büyümediğim için Kore yemeğimin ne kadar otantik olduğu konusunda endişeleniyorum.”
Bu şefler, Kore yemekleri ile kendi karmaşık ilişkilerinde gezinmenin yanı sıra, müşteri algılarını da göz önünde bulundurmak zorundadır. Amerika Birleşik Devletleri’nde mutfağın artan ayak izi ile, yemek pişirmeyi katı özgünlük tanımlarına dayanabilen Koreli olmayan ve Koreli yemek yiyenler arasında yüksek beklentiler geliyor.
Bay Blesse, “Bazı yönlerden Kore yemeği, ne olmadığınızın bir göstergesi haline geliyor” dedi.
Bay Serpico, 2020 yazında, beyaz olan restorancı Stephen Starr ile işbirliği yapan Philadelphia’daki paket servis ve teslimat pop-up Pete’s Place’de yemek pişirirken Koreli bir kadının unutulmaz bir şikayetini hatırlıyor. Pop-up, yemeğinin reklamını “biraz Koreli” olarak ilan etti.
Kadın, genel konsepte ve Bay Starr’ın katılımına şüpheyle baktığını söylemek için restoranı aradı. Genel müdür ona şefin Koreli olduğunu söyledi.
“O, ‘Evlatlık oldu. O gerçekten Koreli değil'” dedi Bay Serpico. “Kore-off yapmaya çalıştı. Hayatım boyunca bununla uğraştım.”
Bay Miller, Madison’daki eski restoranı Sujeo’da Asyalı müşterilerin bir masasına kulak misafiri olduğunu hatırlıyor. Bir konuk gruba Bay Miller’ın Koreli olduğunu söyledi; bir diğeri, “Eh, o evlat edinildi” diye yanıtladı.
Sujeo’yu “pan-Asyalı” olarak tanımlamak için zaten zahmete girmiş olan Bay Miller – menünün yaklaşık yarısı Korece olmasına rağmen – ezildi.
Baskı, Dr. Park Nelson’ı merak ettiriyor: “Neden evlat edinen bir Koreli şef Kore yemeği pişirmek istesin ki?”
Bu şefler için yemek pişirme, Koreli olduklarının en üst düzeyde yeniden kazanılması ve mutfağı heyecan verici yerlere iten bir eylemdir.
Bay Blesse, “Koreli olmanın işaretleri çok küçük ama Kore diasporası çok geniş” dedi. “Bir şeylerin açılması, Kore yemeklerinin genişlemesi için yer olmalı.”
Tarifler: kimchi karbonara| Hobak Jeon (Tavada Kızarmış Kabak)| Gochujang Barbekü Sosu
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .