Bazı restoran sahipleri, komşularına nereli olduklarına dair daha derin bir fikir verme fikriyle bu işe giriyor. Bu, Sovyet işgali altındaki Afganistan’dan New York’a gelen Basir Ghiasi ve geçen yıl Taliban’ın Kabil’in kontrolünü yeniden ele geçirmesinden sonra Brooklyn’de bir Afgan restoranı açma planlarına başlayan oğlu Mohamed için büyük bir ilham kaynağıydı.
“Şu anda ülke yok, orası bir grup terörist tarafından yönetiliyor, o halde kültürü canlı tutmaya nasıl yardımcı olabilirim?” Mohamed Ghiasi, Mart ayında Dünya Kebap Evi açıldıktan sonra Brooklyn Magazine muhabirine söyledi. “Ve bildiğim en iyi yol yemekten geçiyor.”
Restoran işine girmenin çoğu nedeni, bir düzeyde kişiseldir. En azından Bay Ghiasi’ninki anlaşılabilir: Aileniz Afganistanlı olsaydı, dünyanın Taliban’ın kültürünüzün sunduğu en iyi şeyi temsil ettiğine gerçekten inanmasını ister miydiniz?
Mohamed Ghiasi ve babası Basir, Kabil’in Taliban’ın eline geçmesinin ardından Brooklyn’de bir Afgan restoranı açma planlarına başladı. Kredi… The New York Times için Emon Hassan
Elbette kültür, iyi olduğunda en ikna edicidir. Dünya Kabab Evi’dir. Yaşlı Bay Ghiasi, Afganistan’dan hatırladığı tariflerle katkıda bulundu ve yemeklerin çoğunu kendisi yapıyor. Çoğu zaman nazik, gerektiğinde güçlü olan menü, Afganistan’ın altın böreklerinin, ince kabuklu mantılarının ve aromalı güveçlerinin zevklerini keşfetmenizde size rehberlik edebilir veya sadece acıktığınızda imdadınıza yetişebilir. ızgara et.
Lezzet havasındaysanız, başlamak için mükemmel bir bolani tabağından daha iyi bir yer yoktur. Çıtır çıtır kızartılmış hamurdan oluşan bu düz üçgenler, patates ve kişniş veya tatlı bir balkabağı ile doldurulabilir, ancak en ilginç bolani, bir yeşil soğan ve pırasa tabakası içerir. Aynı şekilde yapılmasalar da Çin yeşil soğanlı kreplere benziyorlar. Bolani ile bir sepet paylaşmak, sarımsaklı yoğurt-nane sosundan bir porsiyon olacaktır. Muhtemelen restorandaki herhangi bir şeye iyi gelirdi ama özellikle bolani üzerinde dönüştürücü bir etkisi var.
Borani banjan adı verilen patlıcan yemeğini yapmak için, kalın patlıcan turları kızartılır ve ardından hafif bir ısı ve abartısız bir dozda baharat içeren domates sosuna gömülür. Bunun üzerine bir kaşık aynı yoğurt-nane sosu ve ekstra kuru nane eklenir. (Bir tarifin neden taze yerine kuru nane gerektirdiğini hiç anlamadıysanız, Dünya’da bir yemek size ışığı gösterecektir.)
Afganlar rüyada mantı gördüklerinde, bazıları mantu görür ve diğerleri aushak vizyonları görür. Her zaman mantu kampında bulunmuştum, baharatlı etlerinin dolgun çekirdeğini aushak’ın içine gizlenmiş pırasa ve yeşil soğanlara tercih etmiştim. Yine de Dünya’nın aushak’ı beni kazandı; dolgunun tadı daha kalıcıydı ve üzerlerine dökülen koyu kırmızı sosa söylenecek daha çok şey var gibiydi.
Kuzu, hem yatıştırıcı hem de enerji verici bir güveç olan korma chalao yapmak için domates ve baharatlarla yavaş yavaş pişirilir. Enerji verici gücün bir kısmı, bu yemekte çok hoş karşılanan güçlü, neredeyse gamsı bir tada sahip olan Dünya’nın kuzusundan gelmelidir. (Etin geri kalanı gibi helal bir kasaptan alınır.) Korma chalao tek başına yenebileceği gibi klasik bir Afgan üçlüsünün parçası olarak aşırı uzun taneli sela pirinci ve yeşil yığınla sipariş edilebilir. taze otlar ve kakule ile tatlandırılmış ıspanak.
Ama burası bir kebap evi. Dünya’daki birçok yemek beni büyülese de, her zaman bir noktada bir veya iki kebap isterim – genellikle mutfak penceresinden bakar bakmaz ve tavuk ve kuzu şişlerinin sığ bir ızgarada sabırla döndürüldüğünü görür görmez.
Ghiasis’in seçtiği yer, Prospect Park’ın güneyinde, işletmelerin yarısının arabaları yıkamak, onarmak ve yakıt ikmali yapmakla ve diğer yarısının da et şişleri ızgara yapmakla meşgul olduğu anlaşılan Coney Island Bulvarı’nın bir uzantısında. Dünya’nın karşısındaki birkaç restoran Pakistan kebapları satıyor. Taci’nin birkaç blok doğudaki Beyti’si, adana kebapları, döner kebapları ve diğer Türk incelikleri ile tanınır. Küp etleri katı kuzu yağı dilimleriyle dönüşümlü olarak izleyen Özbek kebap geleneği, yakınlardaki Cortelyou Yolu üzerindeki Şaşlık Evi’nde sürdürülür ve Ditmas Caddesi’ndeki Eski Bakü’nün iç avlusundaki üzüm kafeslerinin altında kömürde ızgara Azerbaycan kebapları servis edilir.
Yine de Dünya’nın şişleri neredeyse her yerde göze çarpıyordu. Bana hiç kuru ya da sert bir servis yapılmadı. Yumuşacık, sulu kıyma tavuk ve kuzu köfteleri var. Safran ve yoğurtta uzun süre bekletildikten sonra sarıya boyanmış kuzu veya sığır eti küpleri veya bütün tavuk butları vardır. Bir de chapli kebabı var, otlu dana köftesi var, şişte ızgara değil, kızartılmış ve çok lezzetli.
Kebapların üzerine akıtabilmeniz için bir sıkma şişesi kremalı beyaz sarımsak sosu masaya getirilir. Bu madde size şehirdeki seyyar satıcıların helal tavuk ve pilavınızın üzerine dökmek için her zaman sundukları beyaz sosu hatırlatabilir ve bunun iyi bir nedeni vardır: Ghiasis yıllardır malzemeyi yapıyor ve dağıtıyor. Esasen inceltilmiş mayonez, sarımsak ve kuru nane ile tatlandırılır, özellikle Dünya’nın ev yapımı turşularından biri veya her ikisi ile kombinasyon halinde iyidir. Biri, tatlı ve sıcak kırmızı biber ve sarımsaktan oluşan kalın kırmızı bir hamur; diğeri ise daha hafif ama tamamen zararsız olmayan yeşil kişniş sosu.
Ghiasis’lerden birinin er ya da geç, genellikle daha önce masanıza gelmesi muhtemeldir. Müşterileri en iyi olduğunu düşündükleri yemeklere yönlendirmek konusunda hızlılar – burada “Şef’in yaptığı her şey mükemmel” saçmalıklarından hiçbiri yok. Tavsiyelerini dinlerseniz, tatlı, yüzeyinde yeşil bir fıstık tozu serpilmiş, kakule kokulu, yoğun kremalı puding olacak.
Dünya, bir restoranda gördüğüm en çarpıcı iki duvar resmine sahip, her ikisi de kanuni adı Chris Gandiello olan yerel ressam Poor Rupert tarafından yapılmış. Biri, Steve McCurry’nin National Geographic’in kapağı için 1985’te çektiği fotoğrafa dayanan, tekin olmayan yeşil gözleri olan genç bir Afgan mülteci olan Sharbat Gula’nın portresi. Diğeri ise Band-e Amir Ulusal Parkı’nın geniş bir manzarası. Daha genç olan Bay Ghiasi bu manzarayı seçti çünkü burasının Afganistan’da ülkenin her yerinden insanların paylaştığı birkaç yerden biri olduğunu söyledi. Ufka yakın bir yerde, “Yaralı Yüz”de Miami’nin yukarısında olduğu gibi, Afganistan üzerinde ürkütücü ve belirsiz bir şekilde süzülen “DÜNYA SİZİN” yazan bir keşif balonu var. Restoranın adına bir gönderme: Dünya dünya demektir.