Şarap, her ay Şarap Okulu’nda yeniden öğrendiğim gibi, eğlenceli, hiç bitmeyen bir eğitimdir. Buna rağmen, servis sıcaklığının kırmızı şarapları nasıl etkilediğini incelerken, son birkaç haftadır dersler beni şımartıyordu.
Hepsinin sağlıklı bir soğuktan fayda sağlayacağını düşündüğüm üç şişe önermiştim. Deneyim beklediğim gibi değildi.
Düzenli Şarap Okulu okuyucuları, çoğu kırmızı şarabın çok sıcak servis edildiğine dair periyodik hatırlatmama ve kırmızı içmeyi planlarken, şişenin açılmadan önce 20 ila 30 dakika kadar soğutulması gerektiğine dair önerime çok aşinadır.
Bu güzel tavsiyenin arkasında durmaya devam ediyorum. Ancak bu dersin gösterdiği gibi, soğuğun şarapları benim biraz basit uyarılarımdan daha farklı şekillerde etkilediği ortaya çıktı.
Her ay yaptığım gibi üç şişe önerdim. Bunlar: Broc Cellars North Coast Love Red 2021, Jean-Paul Brun Domaine des Terres Dorées Morgon 2020 ve COS Terre Siciliane Frappato 2021.
Olağan prosedür, katılımcıların şarapları rahat bir ortamda, yemek ve aile veya arkadaşlarla, şaraba ve onların tepkilerine dikkat ederek, aromaları ve aromaları tanımlama konusunda takıntılı olmadan içmeleridir. Ardından, deneyimi tartışmak ve bir sonraki konuyu seçmek için ayın sonunda tekrar bir araya geliyoruz.
Bu durumda, talimatlar biraz daha karmaşıktı. Okuyuculardan soğutulmuş şarapları buzdolabından hemen sonra, yemek boyunca (yemekten 20 dakika önce çıkarmalarını tavsiye etmiştim) ve son olarak da oda sıcaklığında denemelerini istedim. Buradaki fikir, şarabın sıcaklığına bağlı olarak nasıl geliştiğini gözlemlemekti.
Bu şarapların kabaca benzer şekilde davranmasını bekliyordum. Buzdolabından çıkar çıkmaz her biri soğuk ve ferahlatıcı ama fazla karaktersiz olurdu. Soğuk nüansı öldürür. Şarabı buz gibi soğuk servis etmek, kötü bir şişedeki kusurları gizler ama aynı zamanda iyi bir şişedeki ayırt edici, kazanan nitelikleri de gizler.
20 veya 30 dakika sonra, şarapların daha erişilebilir hale geleceğini – sıcak havalarda canlanacağını ve eşyalarını göstermeye başlayacağını hayal ettim. Oda sıcaklığına yaklaşana kadar yemek boyunca gelişmeye devam edeceklerdi, bu noktada şaraplar daha az ferahlatıcı, daha az canlı hale gelecek ve belki de düzleşecekti.
Buzdolabından çıkar çıkmaz üç şarap beklendiği gibiydi: Soğuk ve tatsız. Bu farklı şişeler hakkında sahip olduğum tek izlenim, soğuk bir sıvıyı yutmanın canlandırıcı, ezici etkisiydi. Kırmızı ya da beyaz olsun, bu kadar soğuk bir şişe içmek anlamsızdır.
Ne zaman içmeye başlamam gerektiğine dair tavsiyem olan buzdolabının dışında 20 ila 30 dakika geçirdikten sonra, birkaç okuyucunun belirttiği gibi şaraplar hala çok soğuktu.
New York’tan Sherlock Lab, “Yirmi dakika yeterli olmayabilir” dedi. “Bu kırmızı şarapların 55 derece Fahrenheit’e ulaşması için en az 45 ila 55 dakika. Beyaz şarapları 60 dakika önce çıkarırım.”
Buna rağmen, bir şişe Broc Love Red biraz keyifliydi, aromaları ağızdan yayılmaya başladı. Diğer ikisi erişilebilir değildi. COS basitçe suskundu ve Brun Morgon büzücüydü, aslında nahoştu.
Aşk Kırmızısı neden farklıydı? Bu, şarap üreticisinin niyetiyle ilgili bir soruydu. Broc Cellar’s Love şarapları, makul fiyatlı, erken tüketim için tasarlanmış rahat şişelerdir. Yıllarca yaşlanmak için değil, sadece açılıp zevk için tasarlanırlar. Pazarlamacılar onlara Pop ‘n’ Pour şişeleri derdi.
Bu niyet kısmen şarabın nasıl yapıldığını belirler. Broc’un sahibi Chris Brockway, California’nın her yerinden üzüm satın alıyor, çoğu eski üzüm bağlarından valdiguié gibi belirsiz olanlar. ’21 Love Red, yüzde 51 carignan, yüzde 25 syrah ve yüzde 12 valdiguié ile daha az miktarda mourvèdre, zinfandel, minyon sirah ve grenache karışımıdır.
Üzümler ayrı ayrı fermente edilmiş, daha sonra harmanlanmıştır. Carignan ve grenache, Beaujolais’te ve dünyadaki doğal şarap üreticileri arasında popüler olan bir yöntem olan karbonik fermantasyona tabi tutuldu. Sıklıkla, kaygısız susuzluk gidericiler kategorisine giren meyveli, kokulu, kolay keyifli şişeler üretmek için kullanılır.
Gerçekten de, şarap benim hafifçe soğuduğuma göre ısındıkça daha lezzetli hale geldi. Tatlar, ağzı tazeleyen ve temizleyen kalıcı bir acılık ile tart meyve ve otlar, belki biraz anasondan oluşuyordu.
Broc, bu üreticilerin her biri gibi, fermantasyon için ortam mayalarına güvenir ve şarapları manipüle etmez veya belki az miktarda kükürt dioksit, bir dengeleyici ve antioksidan dışında herhangi bir şey eklemez.
Broc’tan farklı olarak, diğer iki şişenin hemen tüketime yönelik olması gerekmiyordu. Evet, genellikle eğlenceli gençlerdir. Ancak her biri en az birkaç yıl yaşlanma ve gelişme yeteneğine sahiptir.
Genç Bordeaux, Barolo veya Burgundy gibi tannik değillerdi, bunlar genellikle uzun mesafe için yapılmış, 20 yıl veya daha uzun süre yaşlanıp iyileşiyordu. Ama yeterince tanenleri vardı ki, hafif bir soğukluktan daha fazlası burukluğu vurguluyor ve şarapları etkili bir şekilde kapatıyordu.
Paradoksal olarak, Brun Morgon, bir Beaujolais olmasına rağmen, karbonik veya yarı karbonik maserasyon ile yapılmadı. Sahibi Jean-Paul Brun, Beaujolais’te bağın karakterinin, Beaujolais’te genellikle Burgonya tarzı olarak adlandırılan geleneksel bir fermantasyon yoluyla daha iyi ifade edildiğine inanan küçük ama büyüyen bir üretici grubunun parçasıdır.
Buna ek olarak, Bay Brun, yüzde 100 gamay üzümlerin kabuklarıyla dört ila altı hafta yumuşamasına izin vererek, şaraba beton fıçılarda veya meşe fıçılarda yıllandırmadan önce bir miktar yapı kazandırıyor. Buzdolabından çıktıktan yarım saat sonra suskun kalan Morgon, sadece en ufak bir soğuklukta, parlak, canlı ve çiçekliyken çok daha iyiydi. Çok hafif tanenliydi, ama bu, hafif bir soğuktan daha soğuk olan şarabın olumsuz etkilenmesi için yeterliydi.
Aynı şekilde, Sicilya’nın Vittoria bölgesinden COS frappato’nun arkasındaki amaç, basit bir susuzluk giderici yapmaktan ziyade bağın karakterini iletmekti. Şarap, canlı, tatlı ve acı kırmızı meyveler ve hafif bir soğuklukla toprak alt tonlarıyla vızıldıyordu. Daha soğuk ve şarap basitleştirilmiş, eğlenceli olmayacak kadar yapılandırılmış görünüyordu.
İlk başta Morgon ve frappato seçerken hata yaptığımı düşündüm. Çoğu kırmızı şarapta olduğu gibi, oda sıcaklığından biraz daha soğuktular, ancak Broc’un aksine daha soğuk sıcaklıklara uygun değillerdi.
Yine de, bir kez daha düşündüm, şarapların sıcaklık hakkında daha önemli bir ders verdiğine karar verdim: Hafif bir soğukluk iyi olsa da, bundan daha fazla kırmızıları soğuturken dikkatli olmalısınız. Şarabın arkasındaki amaca, şişenin yaşına, bağbozumu karakterine ve hatta belki de hava durumuna bağlı olarak yalnızca belirli şaraplar tam bir soğuk algınlığına iyi gelir.
Broc gibi lezzetli bir susuzluk giderici, servis sıcaklığı açısından diğer iki şişe gibi mütevazi yapılı kırmızılardan bile daha esnektir, daha eski şaraplardan başka bir şey söylemez. Hangi kırmızıların daha soğuk sıcaklıklara dayanabileceğini belirlemek için belirli şişeler hakkında biraz daha fazla bilgi gerektirir.
Şarabın basitleştirmeye direndiğini hatırlatıyor. Bu, basit ve kolay çözümler arayan insanları rahatsız edebilecek gri alanlar, incelikler ve küçük farklılıklarla dolu bir konudur.
Bu dinamiği okuyuculardan gelen yorumların birçoğunda görebiliyordum. San Francisco’dan VSB, Broc’un buzdolabından bir saat sonra en iyi durumda olduğunu söyledi. Ancak Lambrusco içen New York’lu Dan Barron için, buzdolabından 50 dakika sonra şarap çok sıcaktı.
Bir okuyucu, Chicago’lu Robert, 20 dakikalık kuralı önerdi: “Kırmızıları açmadan önce 20 dakika buzdolabında soğutun. Beyazları açmadan 20 dakika önce buzdolabından çıkarın.”
Ben ömrüm yok, yaşadıklarımdan sonra bu tür tek bedenli yaklaşım işe yarayacak. NY, North Castle’dan Euphemia Thompson’ın belirttiği gibi, “Başarısı buzdolabınızın ne kadar soğuk olduğuna bağlıdır.”
Birkaç okuyucu şaraba buz küpleri koymayı önerdi. Bazı saygın şarap uzmanları bu yaklaşımı desteklese de, buzun eridiği ve şarabı seyrelttiği için hayranı değilim. Öte yandan, hiçbir şeyde buz küpü hayranı değilim.
Buzdolabı daha iyi. Sadece orada çok uzun süre bırakmayın. Ya da en azından yapmazdım. Hepimizin farklı öncelikleri var. Eğer soğuk kırmızı seninse, elbette buzdolabında saatlerce beklet ya da o buz küplerini ekle. Şişeler gibi insanların her biri mükemmel sıcaklıklara sahiptir.
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .